■チャ・タカイ／レモングラス・ティー
あたたかくても冷やしても美味しいレモングラスを使ったハーブ・ティーです。レモングラスには胃の働きを高めて消化を促進する効果、血行を促進する効果、脂肪の分解を促す作用、高い鎮痛作用と抗炎症作用などがあると言われています。そして何よりも、そのすっきりとした爽やかな香りが、気持ちをリフレッシュさせるのに役立ちます。ちなみに、レモングラスはタイ語では「タカイ」と言います。「タイでは安くて高い(タカイ)レモングラス」、と覚えてください。
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■カオタン・ナータン／おこげとタイ風ディップソース
宮廷料理の前菜です。「カオタン」はおこげのことです。中華料理のおこげとは違い、白く仕上げるのがタイのおこげの特徴です。それは、かつてタイ人が白い肌に憧れていたからだと言われいます。 ディップソースはココナツミルクをベースにタマリンドーを加えて作るので、コクとフルーティーな甘酸っぱさが感じられます。タイ料理らしい「甘い、酸っぱい、辛い、しょっぱい」の４つの要素が含まれているので、味も中華のおこげとは大きく異なります。おこげのもととなるライスクラッカーは、いまではスーパーマーケットでも見つけることができますが、もともとイサーン地方の料理で、冷蔵庫や電子レンジが普及するよりずっと昔に、残ったもち米を保存する方法としてカオタンが考えられました
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■カオマンガイ／タイ風チキンライス
チキンライスはもともと中国の海南島で生まれた料理で、その地方の出身者が住み着いた土地で故郷の味として伝えて広まりました。タイへもそうして入って定着したのです。ほかにもシンガポール、マレーシア、インドネシア、ベトナムでも同様の料理が見られますが、それぞれに微妙に違いがあります。しっとりと仕上げた茹で鶏と、香り高く炊き上げたごはんのコンビネーションが大いに食欲をそそります。とくに、ちょっと贅沢をしてジャスミンライスを使ったごはんとは最高の相性です。 写真を見ると、茹で鶏をごはんにのせただけでしょ、と思われるかもしれませんが、「カオマンガイ」は このごはんがただものではありません。鶏の脂で米を炒め、鶏のダシが出た茹で汁で炊きます。 また、茹で汁からスープも作ります。鶏の美味しさを余すことなく食べつくすのが「カオマンガイ」なのです。 タイ人は「カオマンガイ」が大好きで、どこの町にも専門店があり、どこのフードコートでも食べる事が出来ます。 各店ではシンプルなこの料理で差別化を図るために、食べる時に鶏肉につけるタレにも工夫を凝らしています。 クラスでもこのつけダレまで本場の味で作ります。
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■ナムジム・カオマンガイ／カオマンガイのスペシャルソース
「ナムジム」とはタイ語でソースのこと。各国のチキンソースの違いがもっとも顕著なのはソースです。ソースにはそれぞれの国の個性が感じられます。タイでは、タオチオと呼ばれる味噌を溶きのばしたような大豆発酵調味料をベースにしたソースを作ります。このコクのあるソースがしみると、ごはんが一層美味しくなります。日本のタイ料理店では、ナムジムとしてスウィートチリソースをそのまま出すところもあるようですが、ぜひこのソースを試してみてください。ナムジムはカオマンガイの美味しさを際立たせる重要な要素のひとつだと気付くはずです。


■ゲーンジュート・フゥァチャィターォ／大根スープ
「ゲーンジュート」はタイ語でお澄ましのような透き通ったスープのことを指します。そして「フゥァチャィターォ」は大根のこと。タイでカオマンガイを頼むと、必ずこの大根のスープが付いてきます。鶏肉を茹でた時の茹で汁を使うので、ついでに簡単に作れてしまうからですが、カオマンガイとじつによく合います。また、少し手をかけて、他にも野菜を加えればさらに美味しくなります。私は10月のクラスでは、ニンジンや干し椎茸などを加えて作ります。
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■カノム・ファクトーン／かぼちゃのスイーツ
タイには様々なかぼちゃのおやつがあります。「ファクトーン」はかぼちゃのこと。丸ごとのかぼちゃをくり抜いてカスタードプリンを詰めて蒸した「サンカヤー・ファクトーン」が有名ですが、今回紹介するのは小さなポーションで作るかぼちゃの芋ようかんのようなスイーツです。ペースト状にしたかぼちゃに、ココナッツミルクや砂糖を混ぜ、型に流し入れて蒸します。日本ではこれからがかぼちゃが美味しい季節です。ぜひ作ってみてください。
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■ガフェ or テ／コーヒー or ティー