■แหนมหมู Naam Moo ネーム・ムー／イサーン風 豚肉の手作り醗酵ソーセージ
中国や台湾のソーセージは腐敗させる菌が活動しにくい冬場の気温が低くて乾燥した時期に作りますが、年中暑いタイではネームは醗酵を促すために30度を超える室内に数日置きます。牛肉を使うこともありますが、今回はより一般的な豚肉で作ります。脂身の少ない豚肉をみじん切りして、唐辛子やニンニク、炊いた米などを和えてバナナの葉かラップで包んで常温で発酵させます。発酵させている間は冷蔵庫には入れず、熱処理もしません。だから出来上がりはしっとりとして、生でもおいしく召し上がっていただけます。「豚肉で？ 加熱しなくて？ 常温で？」それで大丈夫なの？ と思われるかもしれませんが、これが発酵マジックなんですね。発酵を要するため完成には時間がかかるので、クラスでは事前に用意したものを試食していただき、作ったネームはそれぞれお持ち帰りいただきます


■Kao Thod カオ・トード／タイ風 揚げおにぎり
カオ・トードはタイではおやつ感覚で小腹が空いたときに食べられています。ごはんにレッドカレー用のペーストを和えて味付けし、 豚肉やシュレッドしたココナッツ、コブミカンの葉などを加えて丸め、表面がきつね色になるまで油で揚げます。パン粉は使いませんが、ライスコロッケのようでもあります。 これが香ばしくて美味しいんです。市場や通りの屋台でこの黄金のボールを見かけたら、タイ人は素通りできません。口をさっぱりとさせる紅ショウガを添えて出せば、 子どもも大人も大喜びの完璧なおやつの出来上がりです。今回はこのカオ・トードに欠かせないカレーペーストのゲーン・クルーンから作ります。


■Yum Namm Kao Thod ヤム・ネーム・カオ・トード
(カオ・トードとネームのサラダ)
ヤムはタイ語でサラダのようなものを指す言葉。つまり、カオ・トードとネームを使ったサラダということです。このヤムもタイ人の大好物で、 これを食べたいがためにわざわざカオ・トードを作る手間もいとわないという人もいます。タイではそれほど魅惑的な料理なのです。カオ・トードは崩してしまうのですが、 おこげのような表面のカリッと揚がった部分が欠かせません。パクチーやホラーパーなどのハーブ、ライムジュース、赤小玉ねぎ、ショウガ、唐辛子、香ばしく炒ったピーナッツなどを加えて、 爽やかな風味に仕上げますが、その爽快な味わいに旨味を添えるのがネームの役割りです。暑くて食欲がないというときにも、美味しく食べられて腹持ちもいいサラダです。



■Naam Pad Khai ネーム・パッ・カイ／ネームのたまご炒め
ネーム・パッ・カイもその名前から分かるように、ネームを使った料理です。ネームとレモングラス、唐辛子などを加えて塩で味付けするたまご炒めです。 ネームのほどよい酸味が美味しさを引き立てます。簡単な料理ですが、これがごはんにじつによく合うんです。私はこのネーム・パッ・カイとジャスミンライスがあれば、天にも昇る気持ちになります。材料さえあればすぐに作れるので、覚えておけば、何かあと１品ほしいなというときにも活躍します。

■ Kao hon mari カオ・ホンマリ／ジャスミンライス
ジャスミンライスはタイ語ではカオ・ホンマリと呼ばれています。マリはジャスミンの花のこと。花の匂いがするわけではありませんが、よい香りということの例えとしてそう呼ばれています。すべての米がカオ・ホンマリなのではなく、長粒種のタイ米の中でも最高級な品質の米だけがカオ・ホンマリとなるのです。なお、カオ・ホンマリは米表面にもっとも強い香りの成分があるので、通常の日本の米のように研ぐ必要はありません。米にぬか臭さがないので、洗米のためにさっとすすぐだけで充分です。



■Khek som ケーク・ソム／オレンジケーキ
タイでケーキと言えば、まっ先に挙がるのがオレンジケーキだとご存知でしょうか。タイ航空の機内食にもしばしば出されていますし、ホテルのブッフェや街のケーキ屋さんでも必ずあるのがオレンジケーキです。日本におけるショートケーキのようなもの。タイ人なら誰もが一度は食べたことがある定番です。オレンジジュースを煮詰めたソースを纏ったケーキは、爽やかな酸味が特徴。鮮やかな色合いが楽しい気分にさせてくれます。



■Kaafe Chaa ガーフェー チャー／コーヒー お茶
タイではコーヒーをガーフェー、お茶をチャーと呼びます。冷たいコーヒーはガーフェー・イェン、ホットコーヒーはガーフェー・ローンと言います。タイではコーヒーはミルクがたっぷりで甘いのが基本。まずコップにコンデンスミルクを注ぎ入れ、そこにコーヒーを注ぎ、仕上げにさらにエバミルクを加えます。もしミルクなしのあたたかいコーヒーが欲しい場合は、「ガーフェー・ローン・マイ・アオ・ミルク」と注文します。ミルクはなしでも砂糖を入れられる場合もあるので、ブラックコーヒーがご希望の場合には、「ガーフェー・ローン・マイ・アオ・ミルク・マイ・アオ・シュガー」。「マイ・アオ・」は「なしで」という意味です。残念なことに日本語的な発音でコーヒーと言うと、タイでは卑猥な意味になってしまいます。タイに旅行に行かれる際には、ガーフェーはぜひ覚えておかれることをおすすめします。


■ BEER ビアー／ビール




■お持ち帰り　イサーン風 豚肉の手作り醗酵ソーセージ
作ったネームはそれぞれお持ち帰りいただきます。