Niki's Kitchen 英語料理教室

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(具志堅先生) 素材が持つ旨味を味わう
上品な味付けの琉球の正月料理

旗の台(品川区)、日本語のクラスです。女性限定です。

かつて宮廷で食べられていた本格的な琉球料理をご紹介するクラスです。琉球料理はやさしい味つけで、素材の旨味を生かすのが特徴です。今回は沖縄でお正月に出される料理をご紹介します。

中身汁、田芋でんがくは、お正月に準備することが多いですが、島ニンジン炒めは、普段のおかずです。収穫時期が11-2月あたりということです。

豚の内臓で作る中身汁は、琉球料理を代表する一品とも言われる汁椀で、質素に見えますが深みのある味で、下ごしらえに手をかけることで上品に仕上げます。豚の旨味が染み渡ったクファジューシーとともに召し上がってください。田芋をペースト状にした田芋でんがくは、ほんのりと甘く、琉球料理では食事の箸休めとして食べられていたもの。田芋はハワイで離乳食としても食べられているタロイモの仲間で、栄養価が高くカリウムも豊富。独特な風味を持ち餅のようなねっとり感が美味しい芋です。

チデークニーイリチーは冬が旬の島にんじんの美味しさを存分に味わう料理です。

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料理の紹介

■チデークニーイリチー

デークニーとは大根のこと。チデークニーは赤い大根という意味で、島にんじんのことです。島にんじんは主に中城村(なかぐすくそん)で栽培されていて、市場に出回るのは冬だけ。内地で食べられているのと同じ品種のにんじんは、沖縄でも一年中スーパーに並んでいますが、島にんじんを見かけるのは11月の末頃から。ですから、この料理を食べると冬を感じると言う人も。島にんじんは固いので、薄く切って、だし汁を加えて炒め煮にします。イリチーというのは、炒め煮を指します。味付けのポイントは塩。隠し味に砂糖を使っているかのような甘みを感じますが、それは島にんじんの自然な甘みです。絶妙な塩加減で、島にんじんの持ち味を引き出すと、ふくよかでやさしい味わいに仕上がります。島ニンジンの産地は、中城村(なかぐすくそん)のものを使用します。

実物↓

 


■中身汁

先日、都内のスーパーで白モツが売られているのを見て、クラスで中身汁(中味汁と書くこともあります)をやってみようと思い立ちました。中身はモツのこと。沖縄では豚の大腸や小腸、胃袋などを使って作りますが、都内で売られているもつ煮用・もつ鍋用のモツでも作れます。沖縄ではお正月に中身汁をいただく習慣があり、法事の際のお膳にも出されます。名前だけ見ると豚骨風味のこってりした味噌汁のようなものを想像されるかもしれませんが、中身汁はすっきりとした鰹だしのおすましです。雑味のない澄んだ味わいに仕上げるにはモツのくさみを取ることが重要で、手間と時間をかけて丁寧に下処理することが必要となります。クラスではそのくさみを抜くコツをお教えします。

実物↓

 

■クファジューシー

沖縄の炊き込みごはんです。内地の炊き込みごはんとの大きな違いは、豚肉の茹で汁で炊くこと。具材として豚肉を加えるだけでなく、茹で汁を使うことで味わい深くなり、ふくっらとしていながら米の粒が立った炊き上がりになります。ジューシーにはクファジューシーとヤファジューシー(ヤファラジューシー)があります。「クファ」は固いという意味で炊き込みタイプを指し、「ヤファ(ヤファラ)」は柔らかいという意味で雑炊タイプを指します。ヤファジューシー(ヤファラジューシー)はボロボロジューシーと呼ばれることもあります。美味しいジューシーがあれば一汁一菜でもご馳走になります。

 実物↓

■田芋でんがく

田芋は、浅く水を張った水田で栽培されるイモで、サトイモやタロイモの仲間です。沖縄ではターンム、ターム、ターマームなどと呼ばれています。でんがくと言うと、甘い味噌だれをかけた料理のようですが、こちらの田芋でんがくは、栗きんとんのような甘いぺーストです。黄金色の栗きんとんと比べるとじつに地味な色合いですが、もともとは宮廷料理であり、独特な香りとねっとり感があって栗きんとんに勝る美味しさです。田芋は親芋に繋がって子芋や孫芋がなることから、子孫繁栄を思わせるおめでたい食材として、正月やお盆によく食べられています。宜野湾の大山と金武が産地として知られていますが、栽培するのに手間がかかるためか生産量が少なく、スーパーなどが作る重箱料理に入れる田芋でんがくには代用にフィリピン産のタロイモを使うこともあるようですが、美味しさでは県産が断然です。

実物↓

 


■沖縄のお茶とお菓子付き (当日なにか沖縄のお菓子をご紹介します。これは沖縄からお持ちします)

写真はイメージ


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※他のクラスへの変更はできません。

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