Niki's Kitchen 英語料理教室

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「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に選ばれた
「Noma」のシェフも魅了する『だし』
干し椎茸編

表参道もしくは千代田線・副都心線 明治神宮前 原宿駅 徒歩6分、スタジオでの日本語でのお教室です。
創業270余年 老舗乾物屋 日本橋八木長本店 西山社長に学ぶ「日本の伝統食 だし」のワークショップ 今、和食は世界中でブームになっていることはご存知の方も多いと思います。 2013年10月 和食は無形文化遺産に選ばれました。 八木長本店もユネスコ申請への同意団体 として申請に参加いたしましたので、本当に喜ばしい事です。 登録名は’和食、日本人の食文化’となっています。


中でも和食の基本をなす「旨味」。 2002年にマイアミ大学の教授らが舌で旨味を感じる受容体を発見されるまでは、 酸味、甘味、苦味、塩味 が基本味(四味)とされていました。 そこに発見された『旨味』が加わり五味となりました。 この旨味を豊富に含む食材が乾物です。 その素晴らしさは、日本に止まることなく世界のトップシェフやセレブを虜にし全世界に一気に広がっています。


その反面で日本国内では1997年から2012年までの15年間で和食に欠かせない米の消費量は994トンから779トンまで減少、 日本人特有の季節感ある正月やお雛様等の年中行事に欠かせない和食メニューも家庭から無くなりつつあります。 その為、日本のそれらに欠かせない伝統食材を使いこなせる方達が減少し、日本の食文化「だし」の素となる乾物の生産者が減り続け危機的状況になっています。


乾物は出汁にとって無くてはならない物ですが、多くの方がおっしゃるのは、扱いがわからない、面倒くさい、時間がない... そんなこの言葉をよく耳にします。 出汁の素材としての乾物と一言で言っても種類は幅広く、全てを語り尽くすことはできませんが、今回はその中でも『干し椎茸』に注目をして、 皆さんがご自宅でシェフになれる出汁の取り方、扱い方を伝授いたします。 「干し椎茸」はご存知の通り、日本の和食のベースとなる出汁素材の3本柱の1つです。 また、「干し椎茸」は3本の柱の中でもっとも力の強い存在です。生の椎茸よりも「干し椎茸」は味や香り、旨みが濃縮されて増すため この機会に椎茸の様々を知って頂き、美味しい食べ方をお教えしたいと思います。


出汁ブームの中でも乾物について正確な知識を持って教えておられる人はほぼいません。 だからこそ、本職の方から出汁の歴史から出汁の取り方、出汁ガラ利用方法までしっかりと学んでいただき余すところなく、煮干しを扱える達人になりましょう。

開催日時


メニュー


料理の紹介

1)講義の部
■椎茸の産地、歴史、種類、出汁の素材としての価値 美味しいメニューのご紹介
「干し椎茸」はご存知の通り、日本の和食のベースとなる出汁素材の3本柱の1つです。 しかし最近の出汁ブームとはいえ、「鰹節」と「昆布」ばかりが先行して語られ「干し椎茸」は陰に隠れがちな上、椎茸は嫌い、と言われる方も多く残念な事です。 しかし世界に目を向ければ出汁としての「椎茸」は「昆布」と並ぶビーガン用のお出汁となりますので海外のほうがむしろ注目を集める存在となっています。 また、「干し椎茸」は3本の柱の中でもっとも力の強い存在です。生の椎茸よりも「干し椎茸」は味や香り、旨みが濃縮されて増すため この機会に椎茸の様々を知って頂き、美味しい食べ方をお教えしたいと思います。 「精進出汁」とは、から始まりぜひ皆様の日常に取り入れて頂きたいことも学んでいただきます。 「椎茸」と「昆布」と「干瓢(かんぴょう)」と「大豆」を使用した「精進出汁」の話と実習お通して更にここでは国産干瓢や国産大豆など 日本の伝統食材の使用方法もきちんとお伝えしたいと思います。
※実物



2)料理の部
■メニュー(肉や魚は使わず※カツオ出汁は使用します。野菜と椎茸、豆、昆布、干瓢を使い「日本の伝統食 だし」のワークショップを学んでいただきます。



★国産干し干瓢(かんぴょう)とベーコンの一口前菜(試食のみ)焼酎遊のレモンソーダわりと共に
※かんぴょう素材写真



★精進出汁を使用した野菜たっぷりの沢煮風スープ  デモと試食
(かんぴょうの戻し方など澤煮スープは皆さんに一部実習して頂きます)干瓢のお土産付き
※実物



★特大つぶし・しいたけのバターステーキ(デモと試食)
■ポイント
大分県産おおつぶ椎茸(特大でめったに出ないアワビの食感の厚肉どんこ椎茸です。)を今回皆様用に特別に手に入れてステーキでお召し上がりいただきます。
※しいたけ素材写真



★干し椎茸と仙台麩のヘルシーカレー(試食のみ・レシピ付き)
干し椎茸とかつおぶしの出汁から生まれるカレーをお楽しみください
※実物



★ドライベリーのフローズンヨーグルト(試食用)冷たい白川茶(特別栽培茶)
※実物




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お料理は料理名としてのイメージのため実物とは異なります
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注)取りあえず押さえておく為のご予約はお断りしております。


※ご入金後のキャンセルはご返金できませんので、ご出席できない場合は代理の方をご紹介くださるか、ご欠席のご連絡をお願いいたします。ただし家にあがって習うクラスですので、譲った方は譲った人の責任をもっていただくかたちになります。ネットでの販売・譲渡は不可です。

※他のクラスへの変更はできません。

※お申し込み後初めての方は3日以内、リピーターの方は5日以内にお振込みいただく前金制です。

※持ち物:エプロン、筆記用具、カメラ等

※待ち合わせ場所★※待ち合わせ場所:入金後にご案内します。 日本橋八木長本店




※10歳から参加可能。