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創業270余年 老舗乾物屋 日本橋八木長本店　西山社長に学ぶ「日本の伝統食 だし」のワークショップ
今、和食は世界中でブームになっていることはご存知の方も多いと思います。 2013年10月 和食は無形文化遺産に選ばれました。八木長本店もユネスコ申請への同意団体 として申請に参加いたしましたので、本当に喜ばしい事です。 登録名は’和食、日本人の食文化’となっています。


中でも和食の基本をなす「旨味」。 2002年にマイアミ大学の教授らが舌で旨味を感じる受容体を発見されるまでは、 酸味、甘味、苦味、塩味 が基本味(四味)とされていました。 そこに発見された『旨味』が加わり五味となりました。 この旨味を豊富に含む食材が乾物です。 その素晴らしさは、日本に止まることなく世界のトップシェフやセレブを虜にし全世界に一気に広がっています。


その反面で日本国内では１９９７年から２０１２年までの１５年間で和食に欠かせない米の消費量は９９４トンから７７９トンまで減少、 日本人特有の季節感ある正月やお雛様等の年中行事に欠かせない和食メニューも家庭から無くなりつつあります。 その為、日本のそれらに欠かせない伝統食材を使いこなせる方達が減少し、日本の食文化「だし」の素となる乾物の生産者が減り続け危機的状況になっています。


乾物は出汁にとって無くてはならない物ですが、多くの方がおっしゃるのは、扱いがわからない、面倒くさい、時間がない... そんなこの言葉をよく耳にします。 出汁の素材としての乾物と一言で言っても種類は幅広く、全てを語り尽くすことはできませんが、今回はその中でも『煮干し』に注目をして、 皆さんがご自宅でシェフになれる出汁の取り方、扱い方を伝授いたします。煮干しには様々な種類がありますが、本日は私たちにとり一番一搬的 で身近に購入できる片口いわしの煮干しに焦点をあてます。煮干しは鰹節と同様、旨みの素イノシン酸を多く含む食品です。


出汁ブームの中でも乾物について正確な知識を持って教えておられる人はほぼいません。 だからこそ、本職の方から出汁の歴史から出汁の取り方、出汁ガラ利用方法までしっかりと学んでいただき余すところなく、煮干しを扱える達人になりましょう。


1日限りのレッスンとなりますが、ご参加される方が見て、聞いて、触れて、味わって全身で出汁を感じていただきたいと思います。