＊クラスの様子↓

AJI AMARILLO PASTE/Yellow Chili Paste

●黄色い唐辛子ペースト「アヒ・アマリージョ・ペースト」

黄色い唐辛子、という名の通り、やや黄味がかったオレンジ色の唐辛子です。唐辛子といえどもフルーティな香りを持ち、辛さも中くらいからホットなものまで幅広くあります。

アヒ・アマリージョはペルー西部、リマ周辺の大西洋沿岸地域で栽培されており、ペルー料理で最もよく使われるアヒ（唐辛子）と言っても過言ではありません。その歴史は7000年以上とも言われ、インカ帝国以前から食用のみならず祭祀や芸術にも欠かせないものだったようです。

現在のペルー料理で最も利用されるのがペーストです。ペーストにすると美しく濃い黄色となり、風味が豊かで爽やかな辛さが料理の味の引き締め役にも、旨味の元にもなります。ヒサイさんのクラスでも度々登場する手作りのペーストは、市販のペーストとは全く異なるフレッシュな風味でそのおいしさに虜になる人が続出。普段のクラスでは時間の関係からじっくりと見ることが難しい作り方を、ステップ・バイ・ステップで学びましょう。

＊実物↓

CAUSA DE POLLO

●鶏のカウサ「カウサ・デ・ポヨ」

アヒ・アマリージョを使った一品目は、黄色の鮮やかなポテトサラダ「カウサ」。鶏や野菜、シーフードなどの具材を挟んだバリエーション豊かに作られている、ペルーを代表する前菜です。

滑らかなマッシュポテトにアヒ・アマリージョ・ペーストを加えることで色鮮やかになるだけでなく、マスタードのようにピリッと味が引き締まります。それだけに、アヒ・アマリージョ・ペーストの味が全体の味を決めると言っても過言ではありません。自家製のペーストを使った極上のカウサを作りましょう。

見た目はキュートなポテトケーキ。一人用に小さく作っても、大きく作って切り分けても、工夫次第で楽しめます。ジャガイモの甘み、アヒ・アマリージョの辛味、レモンの酸味。ケーキのように食べれば、いくつもの味が絶妙に重なり合うおいしさを味わえます。

＊実物↓

SUDADO DE PESCADO

●ペルー版ブイヤベース「スダド・デ・ペスカド」

たっぷりの新鮮な魚貝から作るペルーのフィッシャーマンズ・スープ。フランスのブイヤベースがサフランを使ってスープの色と香りを引き立てるように、ペルーでは唐辛子使いが決め手になります。カウサにはアヒ・アマリージョを単独で使って爽やかな香りを楽しむ一方、このスープは他のアヒ（唐辛子）と組み合わせることで辛味を補い、味に深みを出します。アヒ（唐辛子）の合せ技を覚えましょう。ホクホクに茹でたユカ芋にスープを染み込ませながら食べるペルースタイルで、更に一味違う味わいになります。

＊実物↓

PAPA A LA HUANCAINA

●ジャガイモのピリ辛ソースがけ「パパ・ア・ラ・ワンカイーナ」

「パパ」とはジャガイモのこと。茹でたジャガイモにコクのあるピリ辛のチーズソースをかけた、豊かな味わいのペルーを代表する料理です。

ジャガイモ王国ペルーの中でも、ジャガイモの原産地と言われる標高3000メートルに位置するアンデスの町、ワンカヨの人々がよく作ったと言われますが、インカの昔から使われてきた唐辛子が、スペインからもたらされたチーズと出会って生まれた比較的新しい料理です。必ずゆで卵と大きなペルーのオリーブをトッピングする印象的な姿から、ペルーの人々はこれを見るだけで郷愁がそそられるようです。家庭でもレストランでも作られるペルーのコンフォートフードと言えます。

＊実物↓
 

＊ペルーのオリーブは大きく、美しい紫色 ↓

LOMO SALTADO

●牛肉と野菜炒め「ロモ・サルタード」

アジア系ペルー料理を代表する料理で、ペルーから逆輸出されてアジア圏でも大人気。牛肉の中でも一番おいしいピカーニャと呼ばれる「イチボ」、つまり牛のお尻の先あたりの部位を使います。適度に脂身があって柔らかいことから日本人好みの肉ですが、牛1頭から取れる量が少ないので希少部位です。この部位をさっと炒めるのは中国料理の流れ、醤油を使うところは日本の影響もあります。フライドポテトを炒め合わせて肉汁を吸い込ませるのも、付け合せとして、ごはんにもパスタにも合うというのも、多国籍な食文化を融合したペルーらしい料理です。

ここではアヒ・アマリージョを刻んで使います。野菜の一部として混ぜることで、ペーストとは違ったアヒ（唐辛子）の新たな魅力を発見することでしょう。

＊実物↓