西馬込、会員制高級レンタルキッチンでのクラスです。
日本語と英語のミックスです。
ヒサイさんとヒサイさんのお母さん２人によるクラスです。
始めてペルー料理を習う方にも、ペルー料理ファンの方にも、ペルー料理をもっと深く知り、ご家庭でもおいしく作って頂けるように、アヒと呼ばれる唐辛子のクラスを作りました。
ペルー料理の味を左右するほどの影の主役、アヒ（唐辛子）の中から、今回はペルー料理になくてはならない赤い唐辛子「アヒ・ロコト」を取り上げます。
形も身の厚みもパプリカのようですが、実は激辛。ハラペーニョの数十倍も辛いと言われ、熟した赤いものが一般的で、種も真っ黒です。
ペルーでは5000年前のインカ帝国時代には既に栽培されていた最古の品種の唐辛子と言われます。ペルーのみならず、周辺国のボリビアやメキシコ、そしてカリブ海沿岸諸国では大きさや色は変わりつつも、ロコトが使われています。
唐辛子は辛さだけではなく香りや旨味を持ちます。「アヒ・ロコト」はペーストにすることが一般的ですが、大胆に丸ごと食べる「ロコト・レジェーノ」もロコトの代表的料理。形を変え、他の食材を組み合わせ、バリエーションをつけながら「アヒ・ロコト」を中心にしたお料理を作ります。使い方によって変化する味わいを知ることで、ペルー料理の味の軸ができ、これから他のペルー料理を作る際にも役立つことでしょう。
CEVICHE EN SALSA DE ROCOTO
・ロコトソースのセビーチェ
新鮮な白身魚やタコなどを酸味のあるフルーツでマリネした、世界中が注目する美食・ペルー料理の代表的存在です。セビーチェとひとくちに言っても、具やソースのバリエーションが豊富。今回のテーマであるロコトをメインにフルーティな赤いソースのセビーチェを作りましょう。ペルーの唐辛子の中でフルーツのような風味も旨味も随一と言われるロコトならではの味わいです。もちもちの白トウモロコシ、カリカリの煎りトウモロコシなどと合わせて、ヘルシーでリッチなシーフードサラダ風にします。
< 実物 >
ROCOTO RELLENO
・ロコト・レジェーノ
ロコトを使った最も有名な料理といえばこれ。丸ごとのロコトに牛ひき肉やチーズを詰めたお料理で、激辛唐辛子ロコトに工夫を加えることで、フルーティな甘みのある辛さを全面に引き出すのが醍醐味。ちょうどいい加減の辛さに調整するのが最も技術を要するところです。
辛くて甘いってどういう味？と思うでしょう。ペルーの唐辛子には、直球の辛さを持つ日本の唐辛子にはない奥深い味の魅力があります。キリッと冷えたビールによく合いますよ。
< 実物 >
PASTEL DE PAPAS
・パステル・デ・パパス
ロコト・レジェーノに必ずと言っていいほどにセットにする、ジャガイモのグラタンです。ほっとするミルキーな優しい味わいが、ロコト・レジェーノの辛味を中和してくれます。
ロコト・レジェーノとパステル・デ・パパスはいずれもペルー南部アレキパの名物料理。アレキパはインカ帝国の都市のあった地で、今でも数多くの遺跡やスペインによる植民地時代の建物が残されています。火山から噴出した建材を使った白い町並みが美しい都市です。
CREMA DE ROCOTO
・クレマ・デ・ロコト
ロコトの辛味とよく合うチーズや牛乳などの乳製品を加えて作るクリームです。赤いロコトもクリーミーなオレンジ色に変わり、味もマイルドに。ソースとしてジャガイモやゆで卵にかけてどうぞ。ペルーにはこうしたソースが何種類もあり、野菜のディップとしてよく使われます。
※写真はアヒアマリージョ編のもの（３月）今度はロコト編に代わります
AJI DE ROCOTO FOR BBQ
・ホット・ロコトソース
ホットなロコトをベースにした、タバスコのような万能ピリ辛ソースです。BBQはもちろん、どんなお料理にも合います。ペルー料理には数多い、ロコトを使ったお料理なら風味が増強されること間違いなし。お料理の隠し味として、そしてテーブルで各自好みの辛さにしたい時にも。今回のメニューはどれにでも合うのでお試しください。工夫次第で用途は無限大です。
LOMO DE CERDO EN MERMELADA DE ROCOTO
・豚サーロインのロコト・マーマレードソースがけ
豚肉の味わいがたっぷり残り、ジューシーに茹でた、これだけでもおいしい柔らかな豚のサーロイン。豚肉大好き、そして肉の旨味を一滴も逃さない、ヒサイさんの肉料理の技は必見です。更にロコトをジャムのように甘く煮てソースに。甘さと爽やかな辛さが共存するペルー料理らしいボリューム感のあるメインディッシュです。
