■ハート形のミルクパン／プリュシュカ

ロシア人にとってプリュシュカはとても懐かしいおやつです。ミルクとバターがふわりと香る素朴なパン。街のパン屋ではどこの店でも必ずあるし、小学校ではこれを焼いて子どもたちにおやつとして食べさせてくれました。それはソ連時代からの伝統のようなものでした。だから、ロシア人はこのパンが焼ける甘い匂いをかぐと、子ども時代を思い出して胸が熱くなります。今回はかわいくハート形にしますが、じつは形は何でもOKです。花の形や鳥の形もあります。大切なのは、表面にたっぷりの砂糖をまぶしてから二次発酵させること。それでどう仕上がるかは、クラスでのお楽しみ。ちなみに、プリュシュカという言葉は、ぬいぐるみのようにフワフワでキュートなものを指す言葉です。 

■冷たい緑のボルシチ／ズェリョヌィエ・シチ

こちらもロシアでは春から夏にかけてよく作る冷たいスープです。こちらにも自家製のブイヨンを使います。シチとはロシア語でスープのこと。みなさんがよくご存じのビーツを使った赤いボルシチのシチも同じです。ズェリョヌィエ・シチの特徴は、オゼユというハーブを使うこと。これはタデ科の多年草で、日本ではスイバと呼ばれています。漢字では「酸い葉」と書くようですが、その名の通り酸味があります。酸っぱいホウレン草のような感じ。ヨーロッパでは古くから野菜のように食べられていて、パリのレストラン「メゾン・トロワグロ」の名物のひとつと言われるサーモンの料理にも、このオゼユが使われています。効果のほどはわかりませんが、古代のエジプトでは解熱の薬草として活用されていたそうで、ロシアで夏にこのスープが好んで食べられてきたのも、体にこもった熱を除くためだったのかも。酸味のあるすっきりとした味わいは、夏にぴったりです。

■甘酸っぱいプラムのソースのチキン料理チャホビリ

こちらはかつて同じソビエト連邦の国であったジョージア（旧グルジア）が発祥の料理です。今回は鶏肉を使いますが、牛肉や豚肉で作ることもあります。ジョージアではワインを使用しますが、ロシアでは料理にお酒を使う習慣がないので、私のレシピではワインは使わずに作ります。また、この料理の隠し味となっているのが、甘酸っぱいプラムの自家製ソース「トケマリ」です。これも、もともとはジョージアの調味料で、ロシアでもとてもポピュラーです。酢（ビネガー）とは違うコクのある酸味を与えてくれます。さらに、食べるときには、様々なハーブやニンニクのペーストを加えます。だから、チャホビリは見た目よりはるかに深みのある味わいで、食べるとこの料理が古くから人々に愛されてきた理由がわかる気がします。なお、このチャホビリはごはんを添えて食べるのがお決まりのスタイルです。普段の食事にも取り入れやすいので、きっとご家庭の定番メニューとなるでしょう。

■鶏肉のゼリー寄せ／ザリヴノエ・イズ・クリツィ

ロシアの伝統的な夏の料理です。ザリヴノエとは、ゼラチンでかため料理のこと。日本の「にこごり」のようなものです。たまごや魚のザリヴノエは、食材の乏しかったソ連時代には結婚式や誕生日などのパーティに欠かせない料理でした。今回の鶏肉を使ったザリヴノエは、鶏肉をブイヨンで煮込んで作りますが、クラスでは美味しいブイヨンの作り方からお教えします。このブイヨンを覚えておけば、スープや煮込みなど様々な料理に応用できます。

■ベリーのパイ／テョルティイ・ピローグ

私が子どもの頃に、よく母と一緒に作ったお菓子です。じつはピローグには様々な種類があって、肉を詰めた食事パン的なものもありますが、今回はお菓子バージョンを作ります。パイ生地を使い、中には甘酸っぱいジャムを塗っています。食べるとタルトのようでもあり、クッキーのようでもあり。その美味しさの秘密は、生地を酵母で発酵させること。それがロシアのパイ生地の伝統であり、一般的なパイとの大きな違いなのです。名前のテョルティイは、「すりおろす」という意味です。生地を作ったらその半分を冷凍し、カチカチに固めてグレーターですりおろして使います。そのユニークな作り方はクラスで…。なお、かつてロシアにはこのお菓子にまつわるこんな習慣がありました。それは、花嫁は結婚の翌日にピローグを焼く、というもの。昔のロシアでは、女性は子どもの時から母を手伝ってピローグを作るのが当たり前だったので、それが美味しく出来るなら、親にしっかりと料理を教わっているので料理上手だとわかる、ということだったようです。

●ワイン、ぶどうジュース

紅茶・ミネラルウォーター