■カブとりんごのサラダ／ตำหัวผักกาด（タム・フア・パッ・ガー）
私のお気に入り野菜、カブを使たサラダです。日本のカブはカリカリした食感で、ジューシーで、味わい深い甘さがあって美味しいですよね。そんなカブにインスピレーションを受けた、カブの風味を楽しむサラダを作ります。どんな料理とも合いますが、さっぱりした味わいで箸休めになるので、とくに味の濃い料理と相性よし。今回のガイ・ゴーレにもぴったりです。お楽しみに。

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■牛煮込み／เนื้อตุ๋น（ヌアトゥン）
ヌア・トゥンはもともと中国から伝わった料理です。八角やシナモンなどのスパイスを加えて牛肉をトロトロに煮込みます。おかずとして食べるのはもちろんのこと、汁を多めにして麺を加えて汁麺として食べることもあります。タイ政府の観光庁の公式サイトでも紹介されている「ワッタナー・パーニッチ」はバンコクのヌア・トゥンの名店で、麺入りのヌア・トゥンを食べに来る客が後を絶ちません。店先に置いた巨大な鍋で牛肉をぐつぐつと煮込んでいるので、周囲にはいい匂いが漂って、素通りできなくなります。美味しさの決め手は、スープのコク。店によって、牛骨を加えたりとそれぞれに工夫をしています。私もある食材を使って旨味たっぷりに仕上げます。

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■米麺／ก๋วยเตี๋ยว（クイティアオ）
クイティアオはタイでは麺料理全般を指す言葉、日本で言えば「ラーメン」のような感じで使われます。そして、厳密には米から作った麺を指す言葉でもあります。じつはベトナムやカンボジアにも「クイティウ」と呼ばれる麺がありますが、クイティアオもクイティウも、語源は潮州系の華僑の言葉で、同じ米麺のことです。タイのクイチィアオは、細麺の「センレック」、極細面の「センミー」、平麺の「センヤイ」、３つの種類があります。タイの麺料理の店ではこれらに加えて、小麦粉で作る中華麺の「バミー」があり、４種類の中から好みの麺を指定して注文します。また、日本で手に入るものは乾麺ですが、タイ国内でンレックとセンヤイは生麺を使用するのが一般的です。今回のクラスでは、牛煮込みに細麺の米麺を加えた汁麺（クァイティオ・ナーム）スタイルのセンレック・ヌアトゥンを作ります。ちなみに、日本のそば屋の天抜き（天ぷらそばの麺なし）にあたるものがタイにもあり、そうした麺なしの状態をガオラオと言います。

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■スパイシーなココナッツミルク風味のBBQチキン／ไก่กอและ（ガイ・ゴーレ）
タイで鶏肉のバーベキューと言えばガイ・ヤーンが有名ですが、南部で人気があるのはこのガイ・ゴーレです。甘くて辛くてパイシーなココナッツミルクベースのタレを塗って焼くのが、このガイ・ゴーレの特徴です。もともとはマレー系のイスラム教徒の料理なので、様々な香辛料を使います。肉にタレを塗り、一度焼いてから冷まして、再びタレを塗って焼くという工程を繰り返し、この濃厚なタレで全体をコーティングするように仕上げます。ココナッツミルクの香りとコク、スパイスの風味で、ごはんが止まらなくなる美味しさです。

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■ココナッツ寒天／วุ้นกะทิ（ウン・ガティ）
タイ人が大好きな、伝統的なココナッツのデザートです。若いココナッツのココナッツウォーターと熟した実から作るココナッツミルクを使って、異なる風味の層を作って重ねます。そのコンビネーションは素晴らしく、口に入れるとココナッツの豊かな風味がふわりと広がって、食べるたびに故郷の家を思い出させます。作り方は簡単ですが、ゼラチンではなく寒天を使うので、プリプリとした食感に。この程よい固さがココナッツに合っていて絶品です。

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■コーヒーまたはお茶／กาแฟ หรือ ชา（ガーフェ ルー チャー） 

＜タイの食事の習慣＞
タイでは右手にスプーン、左手にフォークを持って食べるのが一般的です。マナーというほど厳格なものではないし、イスラム教で食事に左手を使わないというような宗教的なルールでもありませんが、料理はスプーンで口に運び、フォークはスプーンで料理を切る際に、押さえるために使います。タイ料理店では、皿を挟んで右側にスプーン、左側にフォークが置かれることがありますが、タイ式ではこれは間違いではありません。なお、パッタイなどの麺料理を食べるときには、右手にフォーク持って料理を口に運びます。