■金胡麻豆腐のつくりかた
胡麻には金、白、黒と3種類あり、洗い胡麻、いり胡麻、擦り胡麻と製造されています。洗い胡麻を煎り、煎り胡麻にし、さらにそれを擦ると擦り胡麻になります。
今回は煎りたての金胡麻をみなさまにお届けいたします。そこからの作業となります。又胡麻豆腐はむきごまといい皮をむいた胡麻を使用する事もありますが金額も高く、又販売しているとこ路も少数で、みなさんの身近なものではないので通常の胡麻を使います。胡麻の中でも一番濃厚で旨味が強い金胡麻で作りましょう。又吉野葛の上質な物を使用します。出来上がりのてりや、なめらかな食感違います。いり胡麻から作る本格ゴマ豆腐です。　　するだけで40分50分かけて丁寧に擦りましょう、既成の練り胡麻では決してできないコクと旨味が凝縮されています。山葵をのせ少し醤油をかけてお召し上がりください。美味しさが倍増します。

■雑節から作る「本格蕎麦、素麺用つけだれ」
日本食を形ずくる大事な文化の一つは、さまざまな調味料にあります。
その中でも江戸の発祥の食文化である「返し」と「そばつゆ」は一文化を作り上げています。最近のレシピを見ると「麺つゆ」を使いいろいろなメニューに生かしているものを多く見かけますが既製品はどうしても甘味が強く、又保存料など使用しているものも多いので残念です。是非ご自分で作られて自宅で返しをもち、それを好きな鰹節類雑節類で割る生活をされてはいかがでしょうか。私の使うブレンドの「出汁素材」も今回プレゼントいたしますので是非この「返し」を出汁で割り麺つゆをお作りください。

■「返し」
おそば屋さんのそばつゆは、「返し」と「出汁」を合わせてつくります。そのためおそば屋さんが必ず「つぎたし」「つぎたし」して保存をしているものです。寝かせるとまろやかに馴染んできます。
お蕎麦以外に素麺や丼ものにも使えます。

＜送らせていただくもの＞

■試食用見本　　　胡麻豆腐小型3カップ
■本返しの素　　1本　瓶入り
■最上質吉野本葛　　90ｇ入り箱いり
■雑節のブレンド　私がブレンドしました　　80ｇ
■四国徳島半田素麺　　3人分
■煎り金胡麻　　100ｇ
■おまけ　　冷凍北海道大納言小豆甘煮アイスの友レシピ無し

２）講師がメールで質問を受け付けます。普段の業務の関係で返信ができない日もございます。