写真はイメージです

Welcome drink and Secreto de Pinchos
●ウェルカムドリンクと秘密のピンチョス
季節の素材と遊び心を詰めこんだ、とっておきの一口。内容は当日のお楽しみ──バルで頼む“本日のおすすめ”のワクワク感をそのままに一品お出しします。
（写真右は過去のもの）

Sopa de calabaza con chorizo y alubias
●2. カボチャとチョリソー、白インゲン豆のスープ

カスティーリャでは収穫後のカボチャを窯でじんわり火入れし、甘みを深めてからスープにします。今回は日本のカボチャをローストで代用。滑らかなピュレに、パプリカを利かせたこのお料理の象徴であるチョリソーの燻香と、白インゲン豆の粉質が重なり、「甘・煙・粉」の三層がひと椀に収まります。有名な名前を持つ古いレシピではありませんが、カスティーリャの秋のキッチンを完璧に表現しています。

Cazón en adobo
●3. カソン・エン・アドボ

アンダルシアの漁師町カディスで生まれた“魚のレブヒート”。本来はアオザメ（cazón）を使いますが、今回は入手しやすい白魚で。
工程は魚を熱い油に入れるずっと前に行われます。その秘密はアドボ、つまりビネガーをベースにした、力強く香り高いマリネ液にあります。

ポイントはマリネの酸味を受け止めてくれるスパイスとハーブを重ねること。そして「時間」。酸が入りすぎると外側が崩れ、揚げ油に香りが逃げるからです。高温で短時間、衣は極薄。噛んだ瞬間、酸が熱で揮発して立ちのぼり、あとからしっとりした身質が顔を出します。ワインが欲しくなる─魚のフライ専門店フレイドゥリアと同じ順序です。

Albóndigas en salsa de almendras
●4. アーモンドソースのアルボンディガス（生徒さんからのリクエスト）

ここでテーブルは再び内陸へ。アラブ統治時代に伝わった「ピカーダ」の技を体験します。

このレシピでは、ミートボールが主役であるとすれば、その真価を引き出しているのは、やはりこのソースにあります。スペイン伝統の煮込み料理には、乳製品を使わずに、自然なとろみと奥行きのある風味を生み出す独特の技法があります。

その鍵となるのが、「ピカーダ」と呼ばれるペースト状の仕上げ。アーモンドと一緒にある食材を香ばしく炒め、すり潰して煮汁に溶かし込むことで、ソースにコクと厚みを与えるこの手法は、スペインの家庭で何世代にもわたり受け継がれてきました

Tarta de Santiago
●5. サンティアゴケーキ

NHKのスペイン語講座で作ったケーキです。
スペインの有名な巡礼の終着点サンティアゴ・デ・コンポステーラの名を冠したガリシア菓子。
先ほどアルボンディガスで“縁の下”として働いたアーモンドが、ここでは堂々と主役に昇格します。
小麦粉も、その風味を隠す他の味もありません。これこそが、アーモンドの最高の表現なのです。
外側はさっくり、内側はしっとり。シンプルながら忘れがたい余韻を設計しました。
同じアーモンドでも、煮込みではバイプレイヤーとして溶け込み、ケーキでは主演として舞台を張る──素材の“二面性”を味覚で体験していただきます。

私がこの秋のメニューにこのデザートを選んだのは、まさしくこの点を教えたかったからです。アーモンドという一つの食材が、いかにして二つの全く異なる個性を持つことができるか。一つは塩味で構造的な役割、もう一つは甘く本質的な役割。今日、皆さんは一つの食材が持つ二つの異なる顔を見せるスペインならではのお料理をご体験いただければと思います

●ワインとコーヒーとパン