昔、フランスの冬はとても厳しく、冷蔵庫もありませんでした。そこで生まれた知恵が「コンフィ」です。

お肉をたっぷりの油に沈めて、低温でじっくり煮込み、そのまま油と一緒にツボに入れて涼しい地下室で保存しました。油がフタの役割をして空気をシャットアウトし、お肉が腐るのを防いだのです。

面白いのはここからです。保存のために仕方なくやっていたことでしたが、いざ冬に食べてみると、普通に焼くよりもお肉が驚くほどしっとり柔らかく、旨みがギュッと凝縮して美味しくなっていることに気づきました。

「長持ちさせるための工夫」が、偶然にも「最高に美味しい調理法」を見つけたのです。かつては生きるための保存食だったコンフィは、今ではお肉の美味しさを最大限に引き出す魔法のレシピとして、世界中で愛されています。

今月はフランス人が春に愛でる「仔羊」を使いコンフィについて勉強していきます。

＜写真はイメージです＞

Apéritif　Sparkling Wine
●スパークリングワイン　　※4/15はピエールさんのお誕生日なのでこの日だけは特別なお酒が登場します　お楽しみに

Entrée　Clafoutis Salé d'Asperges Vertes et de Tomates
●アスパラガスとトマトの塩味のクラフティ

「クラフティ」は、フランスの中部リムーザン地方に伝わる、フランスの家庭料理の代表格。「アスパラガスとトマトのクラフティ」は、
野菜の水分をふんわりとした卵生地が、ほどよく吸い込み、ふんわり・なめらかに仕上がるため、春の軽やかな前菜として最高なチョイスです。

Epaule d’agneau confite au four, à l’ail, miel et moutarde
●とろける仔羊肩肉のコンフィ　はちみつとマスタード風味

昔の人は、肉を腐らせないために「水分を抜く」必要がありました。しかし、強火で煮ると肉はパサパサになります。
そこで、100℃以下の油脂の中でじっくり加熱する手法が取られました。
それにより水分（肉汁）は逃げにくく、脂の熱がゆっくりと伝わります。
結果、 肉の繊維が壊れず、コラーゲンがじっくりとゼラチン質に変わるため、驚くほど「しっとり・ほろほろ」とした食感が生まれたのです。
その技法をクラスで行います。

Pommes de terre rôties au thym et sel de guérande
●ゲランド産海塩を添えたタイム風味のローストポテト

外は香ばしくカリッと焼き上げ、中はほくほくとした食感に仕上げたローストポテト。
爽やかなタイムの香りをまとわせ、仕上げにフランス・ゲランド産の海塩をひと振り。
やわらかな甘みと塩の繊細なミネラル感が絶妙に調和する、素材の旨みを引き立てる一皿です。

Mini Kouglofs au Chocolat
●チョコレートのミニクグロフ

ほろ苦いチョコレートを練り込んだミニクグロフ。
外側はさっくりと焼き上げ、中はしっとりとした生地に濃厚なカカオがふんわり溶け込んでいます。
程よい甘さとコクのあるチョコレートが、バターの香り豊かな生地と絶妙に調和した一口サイズの贅沢な焼き菓子です

【Drink　Red Wine】

◆赤ワイン
お肉の旨味を引き立てる赤ワインをご用意しております。