フランス南西部（ガスコーニュ地方）で生まれた「コンフィ（Confit）」。
その語源は、フランス語の「confier（信頼して託す、保存する）」からきています。

その昔、冷蔵庫がなかった時代、厳しい冬を越すために、肉の保存性を高めたのが始まりです。
当時は石造りの壺（グレ）に入れて地下室で保存していました。

獲れたての肉を、その身から溢れ出た清らかな脂の中に沈め、薪窯の余熱のような低温で静かに、静かに火を入れます。
そして、焼き上げた肉を石造りの壺「グレ」に収め、たっぷりの脂で封じ込めて地下室の暗がりに置く。空気を遮断された肉は、琥珀色の脂の中で深い眠りにつき、厳しい冬を越すための貴重な蓄えとなりました。

この「保存のための必然」は、時を経て思いがけない「美食の調理法」へと姿を変えます。

脂の中でじっくりと低温で熱を入れられた肉は、水分を逃すことなく、繊維が驚くほどしっとりと解ける柔らかさを手に入れました。
さらに、地下室で静かに時を待つ間に、タンパク質は旨みの結晶へと分解され、焼いただけの肉では決して到達できない、深みのある芳醇な味わいへと進化を遂げたのです。

現代において、私たちは保存のために肉を脂に沈める必要はありません。それでもなお、フランスの厨房でコンフィの技法が愛され続けるのは、
それが「肉を最も慈しみ、そのポテンシャルを最大限に引き出す火入れ」だからに他なりません。

かつて石壺の中で守られてきた冬の蓄えは、今では華やかな主役として喝采を浴びています。
コンフィ。その一口には、フランスの風土が育んだ歴史と、素材を慈しむ料理人の敬意が凝縮されているのです。

今月はフランス人が春に愛でる「仔羊」を使いコンフィについて勉強していきます。

＜写真はイメージです＞

Apéritif　Sparkling Wine
●スパークリングワイン　　※4/15はピエールさんのお誕生日なのでこの日だけは特別なお酒が登場します　お楽しみに

Entrée　Clafoutis Salé d'Asperges Vertes et de Tomates
●アスパラガスとトマトの塩味のクラフティ

「クラフティ」は、フランスの中部リムーザン地方に伝わる、フランスの家庭料理の代表格。「アスパラガスとトマトのクラフティ」は、
野菜の水分をふんわりとした卵生地が、ほどよく吸い込み、ふんわり・なめらかに仕上がるため、春の軽やかな前菜として最高なチョイスです。

Epaule d’agneau confite au four, à l’ail, miel et moutarde
●とろける仔羊肩肉のコンフィ　はちみつとマスタード風味

昔の人は、肉を腐らせないために「水分を抜く」必要がありました。しかし、強火で煮ると肉はパサパサになります。
そこで、100℃以下の油脂の中でじっくり加熱する手法が取られました。
それにより水分（肉汁）は逃げにくく、脂の熱がゆっくりと伝わります。
結果、 肉の繊維が壊れず、コラーゲンがじっくりとゼラチン質に変わるため、驚くほど「しっとり・ほろほろ」とした食感が生まれたのです。
その技法をクラスで行います。

Pommes de terre rôties au thym et sel de guérande
●ゲランド産海塩を添えたタイム風味のローストポテト

外は香ばしくカリッと焼き上げ、中はほくほくとした食感に仕上げたローストポテト。
爽やかなタイムの香りをまとわせ、仕上げにフランス・ゲランド産の海塩をひと振り。
やわらかな甘みと塩の繊細なミネラル感が絶妙に調和する、素材の旨みを引き立てる一皿です。

Mini Kouglofs au Chocolat
●チョコレートのミニクグロフ

ほろ苦いチョコレートを練り込んだミニクグロフ。
外側はさっくりと焼き上げ、中はしっとりとした生地に濃厚なカカオがふんわり溶け込んでいます。
程よい甘さとコクのあるチョコレートが、バターの香り豊かな生地と絶妙に調和した一口サイズの贅沢な焼き菓子です

【Drink　Red Wine】

◆赤ワイン
お肉の旨味を引き立てる赤ワインをご用意しております。