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〜「ウフ・アン・クイユ・ダーヌ」と古き良き伝統の昇華〜

フランスの「心臓」と称されるベリー地方。その土着的な食文化に光を当て、マニア垂涎の郷土料理を夏仕立てで再構築しました。力強い赤ワインソースで食す「ウフ・アン・クイユ・ダーヌ」や、黒胡椒が官能的に香る洋梨のトゥルト「ポワラ」など、現地で愛されるマニアックな名品が揃います。芳醇なバターとワインのコクに、夏の酸味を精緻に重ねた構成。知る人ぞ知るフランスの深奥を、その舌で紐解いてください。

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Apéritif　fresh!  sparkling wine
フランスの食前酒：爽やかななスパークリングワイン

Salade de lentilles vertes au fromage et lardons
●レンズ豆とフロマージュの夏仕立て 〜ル・ピュイの宝石を巡る一皿〜

唯一無二の食感を持つ「ル・ピュイ産」を彷彿とさせるレンズ豆を主役に、アフィネ（熟成）されたチーズのコクとラドンの塩気を重ねました。重くなりがちな組み合わせを、シェリーヴィネガーの鋭い酸味でキレ良くまとめ上げた、構成美の光る前菜。冷えたソミュールやロワールの白とのマリアージュで、テロワールの輪郭がより鮮明に浮かび上がります。

MAIN DISH　Coq au vin
●コック・オ・ヴァン 〜ブルゴーニュの伝統と夏への昇華〜

雄鶏を赤ワインで煮込む古風な「コック・オ・ヴァン」を、あえて重厚なボルドーではなく、酸の美しい赤ワインで軽やかに再解釈。コラーゲン質が溶け込んだソース・ヴァン・ルージュの光沢はそのままに、初夏のガルニチュール（前菜）が瑞々しさを添えます。クラシックな技法を重んじつつも、夏の湿気を払い去るような洗練された余韻をお愉しみください。

Oeuf en couille d'âne
●フ・アン・クイユ・ダーヌ 〜ベリー地方の秘められた名作〜

地方名「ロバのゴールデンボール」という衝撃的な呼称を持つ、ベリー地方屈指のマニアックな郷土料理。ポーチドエッグを濃厚な赤ワインソースで食すこの一皿は、いわば「卵の赤ワイン煮」。今期は夏野菜のピュレを忍ばせ、ソースの重奏的な旨味を爽やかに際立たせました。卵黄がソースと一体化する瞬間、この料理が長年愛される真の理由（わけ）を理解するはずです。

Poirat : tourte aux poires et poivre
●ポワラ 〜ベリー地方の伝統菓子「トゥルテ」の再構築〜

フランス中部ベリー地方の伝統的な洋梨のパイ「ポワラ」。敢えてコンポートの甘さを抑え、黒胡椒のピリッとした辛味を「調味料」ではなく「香りの骨格」として際立たせた、極めてガストロノミックな構成です。サクサクの生地の中に閉じ込められた洋梨の蒸気と、スパイスの清涼感。素朴な外見からは想像もつかない、官能的なマリアージュに驚嘆されることでしょう。

【Drink Pinot noir】

◆ピノノワール