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心地よい風が吹き始める季節、今回のレッスンでは「ギリシャの葡萄」をテーマにした特別な地中海料理をご紹介します。

ギリシャの豊かな自然が育んだ葡萄は、果実として味わうだけでなく、芳醇なワイン、そして美しい「葉」に至るまで、余すところなく料理に活用されます。今回は、そんなギリシャの葡萄の魅力を存分に引き出し、秋の味覚である栗やきのこ、旬の野菜と合わせた全5品のフルコースを作ります。

◆ぶどうの葉の冷製カッペリーニ　～　甘いトマトのハニーマリネ、バジルを添えて

ギリシャ料理で親しまれている「ぶどうの葉」を、冷製パスタに取り入れます。日本ではなかなか出会えない、今回のクラスならではの一皿です。

ミニトマトは蜂蜜他を使いマリネをすることでトマトの酸味と甘みを整え、冷やしたときにも味がぼやけないように仕上げます。ぶどうの葉の心地よい酸味とほのかな塩気、バジルの香りが重なり、暑さの残る季節にも食欲をそそります。

細いカッペリーニを冷製にする際は、ゆで加減、水で冷やすタイミング、徹底した水切りが大切です。水分が残るとソースが薄まり、油を加えすぎると味がなじみません。麺同士をくっつけず、マリネ液をきれいにまとわせるための冷製パスタならではの技術を学びます。

◆ギリシャ風きのこのパイ「マニタロピタ」

紙のように薄いフィロ生地を幾層にも重ね、きのこ、フェタチーズ、グラヴィエラチーズを包んで焼き上げる、ギリシャの伝統的なパイです。

おいしさを左右するのは、きのこの水分をしっかり飛ばすこと。水分が残ると、せっかくのフィロ生地が湿ってしまいます。きのこの香りを凝縮させながら、フィリングをべたつかせない炒め方を学びます。

さらに、破れやすいフィロ生地の扱い方、油脂を塗る量、重ねる方向、縁の収め方、焼く前に切り込みを入れる理由など、サクサクに焼き上げるための細かな技術をご紹介します。焼きたては、ナイフを入れた瞬間に軽やかな音がするほど。きのこの芳醇な香りと、2種類のチーズの塩気が広がります。

◆地中海スタイル・なすのインボルティーニ

薄くスライスしたなすで、リコッタチーズ、パルメザン、バジルのフィリングを巻き、トマトソースとともに焼き上げます。

一見シンプルですが、なすの厚さと火入れが重要です。厚すぎると巻きにくく、薄すぎると破れてしまいます。油を吸わせすぎず、香ばしさをつけながら、しなやかに巻ける状態へ仕上げる方法を学びます。

リコッタの水分と卵の量を調整し、焼いたときに流れ出さないフィリングを作るのもポイント。なすの巻き終わりをきれいに収め、美しく並べる方法もご紹介します。とろけるなす、まろやかなチーズ、爽やかなトマトソースを一度に味わえる一皿です。

◆ヒリノ・クラサト 〜豚肉と栗、プルーンの赤ワイン煮込み〜

ギリシャ語で豚肉（ヒリノ）のワイン煮込み（クラサト）を意味する、現地の秋冬の定番メニューです。 このレッスンの重要ポイントは「旨味の引き出し方」。お肉は一度に鍋に入れず、数回に分けて丁寧に「焼き付け」を行うことで香ばしさをまとわせます。さらに、鍋底に焼き付いた美味しいエキスを赤ワインで溶かし込む「デグラッセ」の技術を学び、ソースの土台を作ります。 秋の味覚である栗は崩さずになめらかに仕上げ、プルーンはソースに奥深い甘みと自然なとろみをプラス。シナモンのエキゾチックな香りを隠し味に効かせた、口の中でほろりとほどける極上のごちそう煮込みです。

◆オリーブオイル生地と甘口白ワインのカスタードで作るギリシャ風ぶどうタルト

今回のクラスの主役となる、特別なデザートです。タルト生地にはバターを使わず、エキストラバージンオリーブオイルとオレンジ果汁を使用します。バター生地とは異なる、軽やかでほろりとほどける食感が特徴です。小麦粉を加えてから練りすぎないこと、生地の厚みを均一にすること、カスタードを詰めても湿りにくい状態まで焼くことが大切です。

カスタードクリームには、ギリシャの甘口マスカットワインまたはサモスワインを加えます。ワインの香りを残しながら卵を凝固させず、なめらかなクリームに仕上げる温度管理が最大のポイント。牛乳だけで作るカスタードとは違う、華やかで奥行きのある大人の味わいを楽しめます。

仕上げには、みずみずしい緑ぶどうを宝石のようにたっぷりと。甘口白ワインとはちみつのグレーズを薄く塗り、艶やかに仕上げます。オリーブオイル、オレンジ、白ワイン、ぶどう――ギリシャらしい香りを一つのタルトに閉じ込めた、ほかではなかなか学べないデザートです。

Wine

◆ワインなどをお出ししています

Greek flower tea

・ギリシャの花のお茶


母がギリシャから送ってきてくれました。ギリシャにはたくさんハーブティがありますがその中の１つです。大抵柔らかな香りです。ただし妊婦さんは飲めません。

◆クラスで習うこと
ギリシャはワイン発祥の地の一つとも言われ、何千年もの間、葡萄とともに独自の食文化を育んできました。太陽の光をたっぷりと浴びたギリシャの葡萄は、力強い甘みと爽やかな酸味が特徴です。
本場ギリシャでは、葡萄はそのまま食べるだけでなく、料理に深いコクを与える調味料やアクセントとしても大活躍します。

<今回の特別な食材>
◉サモスワイン（マスカットワイン）： ギリシャのサモス島で作られる世界的に有名な甘口白ワイン。今回のタルトでは、このワインをカスタードクリームに贅沢に練り込み、気品ある香りを演出します。

◉葡萄の葉（グレープリーブス）： ギリシャ料理に欠かせない食材の一つ。ほのかな酸味と独特の香りが特徴で、パスタに爽やかな地中海のエッセンスを加えてくれます。