〜銀座ギリシャレストラン「THE APOLLO」シェフが教える、プロのコツと秋の贅沢テーブル〜
荻窪・日本語でのクラスです。銀座のギリシャレストラン「THE APOLLO」でシェフをしています。

市販のパイシートを使って手軽に本格的なごちそうを作りましょう！ ギリシャ料理で愛される極薄の「フィロ生地（パリパリ食感）」と、日本でもおなじみの「バターパイシート（サクサク食感）」。生地ごとの扱い方のコツや、具材との合わせ方を知るだけで、おもてなし料理の幅が一気に広がります。 さらに、「お米の芯をほどよく残す本格リゾット」の炊き方や、秋の味覚を詰め込んだ贅沢な全5品をレッスンします。

写真はイメージです

Creamy Pumpkin Risotto
1. クリーミー・パンプキンリゾット
「リゾットを作ると、なぜかおじやのようになってしまう…」というお悩みを解決します！お米を洗わずにオイルでコーティングし、熱いブイヨンを少しずつ吸わせるプロのテクニックを伝授。お米の粒感を残しつつ、かぼちゃの甘みとチーズのコクが溶け合う絶品リゾットです。

Crispy Phyllo Pie with Feta, Cream Cheese, Smoked Salmon & Ikura
2.クリスピーなフィロパイ
フェタチーズ、クリームチーズ、スモークサーモンとイクラ入り

ギリシャでは、イクラは「ブリック（赤キャビア）」と呼ばれ、祝祭日やパーティーのオードブルに欠かせない贅沢な食材として親しまれています。カラスミやタラモサラタなど古くから魚卵を愛する食文化があるギリシャだからこそ、その濃厚な旨味は料理によく馴染みます。今回は、日常の食卓に欠かせないパリパリのフィロ生地を使い、おもてなしにもぴったりの華やかなパイに仕立てました。市販のフィロ生地をきれいに焼き上げるプロのコツから丁寧にお伝えします。焼きたての香ばしい生地とクリーミーなチーズ、贅沢なイクラの食感をお楽しみください。

Slow-Cooked Beef or Venison Pie
3.鹿肉のじっくり煮込みパイ
ギリシャの内陸部や北部山岳地帯では、古くから狩猟の文化が根付いており、秋から冬にかけての鹿肉は特別な季節の贅沢なごちそうとして愛されています。脂っぽさがなく赤身の澄んだ濃厚な旨味と上品な甘みを持つ鹿肉は、煮込む前にまず強火で表面を香ばしく焼き固めることで、肉汁と旨味をしっかりと閉じ込めてパサつきを防ぎます。さらに香味野菜やハーブ、相性抜群のフルボディの赤ワインを合わせ、時間をかけてコトコト煮込むことで、赤ワインの酸味が驚くほどまろやかで奥深いコクへと変化し、スプーンでほろりと崩れる極上の柔らかさに仕上がります。今回はその贅沢な煮込み肉をバター香るサクサクのパイで包み、シェフ直伝の本格的な味わいをお届けします。

Roasted Sweet Potato Salad with Honey Mustard Dressing
4.ローストさつまいものサラダ ハニーマスタードドレッシング添え
香ばしくローストした甘いサツマイモに、塩気のあるフェタチーズ、香ばしいクルミを合わせた秋らしいごちそうサラダ。甘じょっぱさがクセになり、お肉料理の付け合わせにもぴったりです。
高温でローストして表面の糖分をキャラメリゼさせることで、ハニーマスタードの酸味と絶妙に調和します。

Mango Panna Cotta in a wine glass
5.マンゴーのパンナコッタ、ワイングラス仕立て

イタリア発祥のパンナコッタですが、かつてヴェネツィア共和国の支配下にあった歴史からギリシャの食文化にも深く浸透しています。乳製品を愛するギリシャ人の嗜好に合い、濃厚な伝統菓子と比べて冷たく爽やかな口当たりが魅力です。現代のモダン・グリークレストランでは、スパイスやハーブが効いたお料理の締めくくりに最適な「口直しデザート」として親しまれています。今回は地中海の太陽を思わせるマンゴーを合わせ、目にも涼やかなワイングラス仕立てに。黄色と白の美しい層が映え、使うグラスによって表情が変わるのも楽しめます。

Wine

◆ワインなどをお出ししています

Greek flower tea

・ギリシャの花のお茶


母がギリシャから送ってきてくれました。ギリシャにはたくさんハーブティがありますがその中の１つです。大抵柔らかな香りです。ただし妊婦さんは飲めません。

◆クラスで習うこと
ギリシャはワイン発祥の地の一つとも言われ、何千年もの間、葡萄とともに独自の食文化を育んできました。太陽の光をたっぷりと浴びたギリシャの葡萄は、力強い甘みと爽やかな酸味が特徴です。
本場ギリシャでは、葡萄はそのまま食べるだけでなく、料理に深いコクを与える調味料やアクセントとしても大活躍します。

<今回の特別な食材>
◉サモスワイン（マスカットワイン）： ギリシャのサモス島で作られる世界的に有名な甘口白ワイン。今回のタルトでは、このワインをカスタードクリームに贅沢に練り込み、気品ある香りを演出します。

◉葡萄の葉（グレープリーブス）： ギリシャ料理に欠かせない食材の一つ。ほのかな酸味と独特の香りが特徴で、パスタに爽やかな地中海のエッセンスを加えてくれます。