今年の夏は、これまでピレネーで過ごした中で最も過酷な季節でした。

普段なら標高600〜1900メートルの高地で4〜5か月間、青々と茂る牧草を食んでのびのびと過ごす馬や羊、牛たち。しかし記録的な猛暑によって山上の草は枯れ果て、何よりも大切な飲み水すら底をついてしまいました。水を多く必要とする雌牛をはじめ、動物たちを守るため、友人たちは例年よりずっと早く山から引き揚げざるを得ませんでした。

近隣の仲間たちが心を痛め、奮闘する姿を見つめるのは本当につらい経験でした。「こんな夏は今年限りであってほしい」——そう切に願うとともに、自然のサイクルと、そこから生まれる乳やチーズがいかに貴重であるかを痛感しました。

今回のメニューは、そんなピレネーの厳しい夏を想い、大地や動物たちがもたらす恵みへの感謝を込めて組み立てたラインナップです。豊かなスパイス、山の素材、そして伝統のチーズが織りなす力強い味わいをお楽しみください。

Fenouil braisé aux pois chiches épicés

●甘く香るフェンネルのブレゼ スパイシーなひよこ豆のクロカンとシトラス香るフレッシュチーズ

フェンネルを、表面は香ばしくソテーし、白ワインと香り高いブイヨンで芯までトロリと柔らかく蒸し煮にしました。

そこに合わせるのは、上質なオリーブオイルと唐辛子でカリッとスパイシーに炒め上げたひよこ豆。凝縮したフェンネルの煮汁を練り込んだクリーミーなチーズソースを添えれば、爽快なハーブの香りとピリッとした刺激、まろやかなコクが絶妙なハーモニーを奏でます。

Oignons rosés farcis aux champignons

●じっくりローストしたロゼ玉ねぎのファルシ 芳醇なシャンピニオンとエシャロットの香り

じっくりオーブンで熱を入れ、とろけるような甘みを引き出した美しいロゼ色の玉ねぎ。

その中に、旨味あふれるマッシュルーム、薫り高いハム、エシャロット、バターのコクを吸わせたパンを合わせた特製のファルス（詰め物）をぎっしりと詰め、再び香ばしく焼き上げました。スプーンを入れると溢れ出す玉ねぎのジューシーな甘みとキノコのリッチな風味が口いっぱいに広がります。シャキッとしたフレッシュサラダとともにお召し上がりください。

Filet de poulet au Livarot

●香ばしく焼き上げた若鶏のロティ 伝統銘酪「リヴァロ」の濃厚なエミュルシオン

このクラスで皆さんにご紹介したいフランスのチーズ「リヴァロ」をつかったお料理です。

外はパリッと香ばしく、中はふっくらジューシーに焼き上げた鶏肉に、フランス・ノルマンディーが誇る伝統のウォッシュチーズ「リヴァロ」を贅沢に使った特製ソースをたっぷりと合わせました。

中世後期にルーツを持ち、19世紀には「ノルマンディー産チーズ随一」と称えられたリヴァロ。オレンジ色の表皮と藁の帯が特徴的なこのチーズは、力強い芳香の奥に驚くほどまろやかで奥深いミルクのコクを秘めています。

生クリームとともに丁寧に煮溶かし、仕上げにピレネー地方の特産「エスプレット唐辛子」の華やかな辛みをひとさじ。濃厚なチーズのコクとチキンの旨みを引き締める、贅沢で力強いメインディッシュです。

Gâteau Grenoblois aux Noix

●グルノーブル伝統のクルミとコーヒーのケーキ

フランス屈指の名産地として名高いグルノーブル産のクルミを贅沢に使った伝統菓子です。

ラム酒とクルミの濃厚なコクがありながらも、口当たりはふんわりと軽やかにほどけます。

仕上げには、薫り高いコーヒーアイシングをとろりとかけ、大粒のクルミをトッピング。ナッツの香ばしさとコーヒーの心地よい苦みが重なり合う、大人のためのリッチな焼き菓子です。

Red wine and white wine 
●赤ワインと白ワイン

 
 
Tea or Coffee

●紅茶かコーヒー