西馬込、会員制高級レンタルキッチンでのクラスです。日本語と英語のミックスです。ヒサイさんとヒサイさんのお母さん２人によるクラスです。
ペルー料理は16世紀まで栄えたインカ帝国、新大陸を求めてやってきたスペイン人、そして近代の移民たちにより、元々の素材に工夫を重ねることで洗練されてきた料理といえます。ジャガイモ、唐辛子、トマトなども原産地でもあり、世界中にその影響を与えた国でもあります。今回はペルー原産のじゃがいも、しかも乾燥じゃがいもを使い、インカ帝国時代から現代まで数百年に渡って脈々と受け継がれてきたペルー最古の料理のひとつと言われるじゃがいもと肉の煮込み、カラプルクラを作ります。
ペルー料理はまた、美しい色使い、そして魚介使いの巧みさで知られます。素材の選び方はもちろん、ペルーの唐辛子使いがポイント。先祖代々、古来より受け継がれてきたペルーの伝統料理の数々を、世界各地を回ったシェフの技と盛り付けで、全く古さを感じさせない現代料理に昇華させます。
■コルドンブルーペルー出身の講師です。きちんと基礎を習いたい方におすすめです。オイル、お酢、塩コショウなど基本の調味料以外は既製品をつかわないため、ペルー料理の基礎からきちんと学べます。
■日系２世で祖父が日本人で、ペルーの首都リマで生まれ育ちました。すこし日本語も話せます。
■２０１０年上海のエキスポのペルーブースでシェフをした後、上海のペルーレストランで働いた後、東京へ移り住みました。日本のレストランで働き、日本の前コロンビア大統領の別荘で出張シェフとして料理を担当した後、大型客船のシェフとして世界を回り、結婚をするために日本に戻ってきました。
■最近、注目を浴びているペルー料理ですが様々な唐辛子や香辛料が使われていて、上品な味のものが多いと思っています。 何気ない素材で美味しいお料理を作るコツを皆さんと共に楽しみたいと思っています。
＊クラスの様子↓
CARAPULCRA/カラプルクラ
●乾燥ジャガイモと豚肉の煮込み ユカ芋添え「カラプルクラ 」
乾燥ジャガイモ「パパセカ」をピーナッツやスパイスを組み合わせて生まれる深い味わいのある豚の煮込み料理。もっちりとした歯ごたえのパパセカを使いクタクタになるまで煮込みます。 ペルーで最も古い料理のひとつであり、最もペルーらしいと言われる料理です。起源はインカ帝国を興したケチュア族の料理プルカにあり、当時は焼いた石を鍋に入れ、 乾燥させたジャガイモとリャマの肉を煮込んだものでした。当時は、アルパカに似たまつ毛で瞳のぱっちりした表情がキュートなラクダのようなリャマは、運搬用にも重要な家畜でした。 時代が下り、リャマから牛肉や豚肉、現在では鶏肉でも作られるようになり、ペルーの家庭では特にハレの日の料理として、お袋の味のように各家庭で受け継がれている長い歴史を持っています。 クラスでは豚肉を使う予定です。
ペルーらしいといえば、肉のような歴史的な影響に加え、ペルーには数百種類はあると言われるジャガイモと唐辛子を使うことに特徴があります。 しかも面白いことに、カチカチに乾燥したジャガイモ「パパセカ」を使います。水で戻して煮込むことで、もっちりした歯ごたえの独特な食感と風味が生まれるのです。
これ（写真）がパパセカ（乾燥ジャガイモ）です。宝石のように綺麗でしょ。干し野菜は旨みが凝縮しています。大変おいしいお料理に生まれ変わります。
ペルーの唐辛子は辛さ控えめなものから辛いものまでいろいろ。この料理のように、唐辛子をミックスすることも珍しくありません。さらにピーナッツやスパイスも加え、複雑な風味へと煮込まれます。
ペルーではパスタと食べますが、クラスではホクホクのユカ芋を添えます。
※実物↓
SOPA DE ESPARRAGOS/ソパ・デ・エスパラゴス
●アスパラガスのスープ
ペルーは世界でもトップを競うアスパラガスの一大生産国。輸出量も世界最大級で、世界のシェア4割を占めるほどです。そんなペルー国内で人気があるのはアスパラガスのスープ。ペルーではアスパラガスのピュレやスープの素が売られており、日々の暮らしに身近なものです。クラスでは、生クリームは使わずにクリーミーで優しい味わいのスープを作ります。
※実物↓
CAUSA DE POLLO/カウサ・デ・ポヨ
●ペルー風チキンとアボカドの黄色いポテトサラダ「カウサ」
子供も大人も大好きな、黄色の鮮やかなペルーを代表するポテトサラダです。ペルーではカウサをマッシュするようの大きなポテト潰しが家庭に一台置いてあります。 黄色の正体は、アヒ・アマリージョという黄色い唐辛子。色が鮮やかになるだけでなく、 ポテトサラダにマスタードを入れた時のように、マイルドなポテトの味をキリッと引き締めてくれます。 スペインから移住してきた子孫が、土着の食べ物を取り入れ洗練させてきた料理のひとつで、具材も鶏肉、野菜、ツナ、シーフードなどバリエーション豊かです。 大きく作ってシェアする普段の食卓やパーティ料理からレストランでの素敵な盛り付けまで、通称カウサとして親しまれています。 クラスではチキンとアボカドで美しい層を作ります。ケーキのように食べれば、具をポテトの風味が包み込み、幾つもの味が重なり合うおいしさを味わえます。
※実物↓
PULPO AL OLIVO
●タコの黒オリーブソースがけ
魚介のおいしいペルーのタコ料理として地元の人にも観光客にも人気のお料理で、ペルー料理らしい美しい色合いが特徴です。薄いピンクから紫色のソースが、 タコの白い身と赤い皮の強いコントラストを中和させるような優しさで、絵画のように美しい一皿です。この美しいソースの色は、黒オリーブをメインにペルーの唐辛子などから来ており、 見た目も美しく味に深みを与える効果抜群のソースです。
※実物↓
CHICHA MORADA
●紫トウモロコシのジュース「チチャモラーダ」
ペルーのお野菜紫トウモロコシを煮出して作る、香りを封じ込めたようなフルーティなジュースです。嬉しいことに 紫トウモロコシは高脂肪食摂取時の肥満抑制効果があるそうです。今日食べたお食事のカロリーリセットにもお薦めです。
さてチチャモラーダのお話しを少し。アンデスでは、その昔トウモロコシでビールが作られていました。「チチャ（酒）」です。 神に感謝をささげるために床に少しだけこぼしてからチチャを飲む風習がありました。今でもアンデスの村に行くと戸口に赤い布切の目印があれば「自家製のチチャ」が飲めるお店です。
チチャにはノンアルコールのものもあります。それが「チチャモラーダ」です。 日本でもペルー料理レストランで輸入されたボトルをいただくことができますが、私の「チチャモラーダ」もアンデスの村同様に自家製です。アルコール入りは苺と一緒に泡立てて飲んで、ノンアルコールは林檎などのフルーツと一緒に煮込むのが正式な作り方だそう。市販のものとは違う格別な味をどうぞ。
※紫色のトウモロコシとチチャモラーダ 実物↓
TEA
●ペルーのお茶
※お茶とヒサイさんのお土産のお菓子 実物↓
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お料理は料理名としてのイメージのため実物とは異なります
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※ご入金後のキャンセルはご返金できませんので、ご出席できない場合は代理の方をご紹介くださるか、ご欠席のご連絡をお願いいたします。ただし家にあがって習うクラスですので、譲った方は譲った人の責任をもっていただくかたちになります。ネットでの販売・譲渡は不可です。
※他のクラスへの変更はできません。
※お申し込み後初めての方は３日以内、リピーターの方は５日以内にお振込みいただく前金制です。
※持ち物：ふきん、エプロン、筆記用具、カメラ等
※待ち合わせ場所：都営浅草線西馬込駅徒歩５分。会員制クラブ内での開催。直接集合。 詳しい行き方、経路につきましては正式後予約後ご連絡いたします。
※お子様は１０歳から参加可能です。その際はお子様の料金をお支払いいただきますので別途ご連絡をください。