◆＜クラスでおしえられること＞

◆シェフ森泉は、雑誌の料理編集者としての履歴が長く、料理初心者の方にどうやって作ってもらうか、というのが、テーマにずっと担当をしてまいりました。はじめてベトナムお料理を習う方に基本を知っていただき、ご自宅で作れるよう指導をしております。「ヌックマム」の度数の話、ココナッツミルクの加水率の話など、知って面白いうんちくをからめながら、クラスを進めています。　　　

◆クラスの様子（過去）

◆今回のメニュー

●お持ち帰り　ハノイ名物のゆで鶏　

今回は旨味のあるブランド鶏を使い、一人もも肉を一枚お持ち帰りいただけます。

●コム・アン・フー（古都フエ名物の混ぜご飯）
Cơm âm phủ
ベトナムの中部、世界遺産でもある古都フエで知られる、いわば、「ベトナム流ちらし寿司」といった１品。本来は海老のデンブや自家製ハムなどがはいりますが、自宅で作りやすいように、マニアックな素材を使わなくても作れるように工夫したレシピ、オーセンティックのレシピで作ります。いろいろな具材を盛り合わせるため、見た目も華やかになります。甘酸っぱいヌクチャムやチリソースの辛味、揚げた春雨のサクッとした食感も入り、いわば「黄金比率のフエの混ぜご飯」をお届けします！

< 実物 >

 「カンタン、おいしい、ベトナムごはん。」（産業編集センター刊）Photo Takeshi Ito

●ハノイ名物のゆで鶏　ライムリーフの香り
gà luộc lá chanh
ホーチミンなど南部の角煮と同様、ハノイなど北部ではお祝い事や旧正月に欠かせないお料理です。ライムリーフのさわやかな香りが食欲をそそります。ブランド鶏を使いますので旨味たっぷりです。

< 参考　鶏の周りがネギから右のようにライムリーフに変わります >

●ジョートゥ
Giò thủ
豚耳の煮こごりソーセージ。こちらも「旧正月（テト）」の定番メニューです。オーセンティックでも年末年始やコース料理などの際に作っていて大人気。

< 実物 >

●かぼちゃのポタージュ　ベトナム流
súp bí đỏ
１０年ほど前、ホーチミンの名店「テンプルクラブ」で食べたスープをアレンジしています。香辛料が入る、ちょっと大人の味のポタージュです。テンプルクラブは老舗の名店で創作ベトナミーズのお料理を作っています。中塚さん自身、甘いものが好きではないのですが、このカボチャスープだけは甘さを感じないため食べることができるそうです。その秘密はスパイス。スパイスをカボチャに合わせるだけで、こんなにも印象が変わるものかと驚く一皿でもあります。もちろんヌックマムも入ります。ここではベトナムのハーブやスパイスの歴史もさせていただければとおもいます。

< 実物 >

●温かい薬膳チェー
sâm bổ lượng
蓮の実やクコの実などで作る定番スィーツ。温かくでも、冷たくしても食べますが、今の時期は寒いので、温かいバージョンで。

 < 実物 >

●ベトナムコーヒー

＜実物＞

Tra sen

●ウエルカムドリンク　蓮花茶（チャー・セン）

ベトナムで飲まれている蓮茶には３つの種類があります。乾燥させたハスの葉を利用した「蓮葉茶」。乾燥させたハスの実の芯を利用した「蓮芯茶」。

そして今回ご紹介する緑茶に蓮の花の香りをうつした蓮花茶（チャー・セン）。このお茶は高貴な香りがします。