Soupe Espagnole Pois Chiches et Corizo/Spanish Soup Chorizo Chickpeas
●チョリソーとひよこ豆のスープ　カタルーニャ風
南フランス・ルシヨン地方とスペインのカタルーニャ地方は隣接している地域。フランス側でカスレと呼ばれる白インゲン豆と肉類の煮込みは、スペインに行くとまた趣が変わってきます。 国境付近のため、お料理は同系なのですが、スペインではチョリソーと豆を使ったスープをよく作ります。場所によってバリエーションも豊富です。 このレシピではペーストにしたチョリソーを使ってひよこ豆やホウレンソウを合わせ、 チョリソーのうまみたっぷりで心も体も温まる寒い季節にピッタリのスープを作ります。

●バスク風チキンのマンダラ、チョリソーオイル風味
チョリソーはスペイン、イベリア半島発祥の豚肉のソーセージ。ひき肉ではなく細かく切った豚肉にパプリカなどのスパイスやにんにくを加えて熟成させて作ります。 チョリソーには肉とスパイスの旨味がぎゅっと詰まっているのでチョリソーから出てくる脂、バスクの辛みの少ない唐辛子、エスペレットパウダー、ゲランドの塩を使って鶏肉をマリネします。 野菜も細長く切ってチョリソーオイルを使ってソテーします。 今回のお料理は味だけでなくプレゼンテーションにもこだわりましょう。鶏肉、野菜、生ハムはフライパンの上に曼荼羅の模様のように円を描く美しい形に成形して調理します。 チョリソーからにじみ出る旨味をたっぷり閉じ込めた鶏肉や野菜にバスクスタイルのトマトソースを添えていただきましょう！

Le Chamonix orange de Christophe Michalak / Chamonix orange bouchee from Christphe Michalak
●クリストフ・ミシャラクのシャモニー・オレンジ
シャモニー・オレンジ、とはフランスの子供たちが大好きなおやつのお菓子。クランチーなビスケット生地の中にはオレンジジャムが入っています。パリの５つ星ホテル、プラザアテネのレストランでシェフ・パティシエを務めるクリストフ・ミシャラクが、彼の愛してやまないこのお菓子をグレードアップしたレシピに仕上げて発表しました。そのレシピに私は魅せられました。そこでインスパイアされたものを紹介します。ミシャラクは今フランスで最も実力と人気を兼ね備えたスター・パティシエ。昨年１０月にはフランス以外で初の海外店を東京にオープンしたことで話題となっています。口の中でスムーズに味が広がるアーモンドフレーバーの生地にはレモン果汁のアイシングがさわやかに香り、中にはホームメイドのオレンジマーマレードを忍ばせます。食べてみるとグランマニエの風味も感じる大人のためのシャモニー・オレンジです

Petits flans de legumes a la Tomme de brebis/Vegetables and goat cheese flan
●野菜とトム・ド・ブレビス（山羊のチーズ）のフラン
フラン、とは卵、牛乳、クリームなどを混ぜ合わせ、オーブンで焼いたり、蒸したりするお料理。甘いデザートもあれば、砂糖を入れず、いろいろな具材を混ぜたおかずのフランもあります。今回は野菜と山羊チーズで甘くないタイプのフランです。にんじん、ズッキーニ、グリーンピースなどの野菜をオリーブオイルで炒め、卵、牛乳、トム・ド・ブレビスという山羊のチーズと混ぜ合わせ、ローズマリー、タイム、セージなどのハーブも加え、ラムカンに入れてオーブンで湯煎焼きにします。できあがりはプディングよりは柔らかく、洋風茶碗蒸し、という表現がぴったりかもしれません。使う具材を工夫することによっていろいろなフランを作ることができますよ。

Sid dish
サイドディッシュ
いつも当日のお楽しみで１品作っています。その日に手に入る材料を使ってメインにぴったりのものを作ります。写真はジャックさんの過去のテーブル

6.赤ワイン、白ワイン

＜実物＞

7.コーヒー

＜実物＞