Niki's Kitchen 英語料理教室

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(ジョアン先生)80才の母から引き継いだ ~ 自家製金華ハム作り

勝どき駅 日本語でのクラスです。

2月は中国最大のイベント が中国の正月「春節」です。そこで今回はお正月料理と「金華ハムの製作」を行いたいと思います。中国ハムは火腿(フオ・トェイ)と呼ばれ、代表的な物に「金華ハム」と「雲南ハム」があります。 金華ハムは酒の肴やスープのダシや具材に使われています。また熟成までに数年を要しますが、家庭ではそこまで時間をかけず
美味しく作る方法で作っていました。1月ほどの熟成で使える方法を皆さんに教えたいと思います。

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料理の紹介

1、金華ハムの製作

もともと母が金華ハムをずっと手作りしていました。母が80歳になってしまったので、自分が受け継ぐしかないと作り始めました。
金華ハムはイタリアのパルマハム、スペインのハモンセラーノと並ぶ、世界三大ハムの一つです。中華の出汁を取る上で、非常に重要な役割を持っています。
手作りの方法を学んでみましょう

2、辣炒腊肉土豆片(腊肉とじゃがいものなど根菜ピリ辛炒め)
自家製中華干し肉”腊肉(ラーロウ)”はお肉を天日干して熟成させて作る天然のベーコンのようなお肉です。
調理の時に調味料を入れなくても、腊肉(ラーロウ)に凝縮された肉の香りと旨味だけで風味の良いお料理を作ることができます。


3、清蒸火腿肉饼x2 (金華ハム入り中華蒸しハンバーグ)
”腊肉(ラーロウ)”と並んで重要なのが”金華ハム”です。イタリアのパルマハム、スペインのハモンセラーノと並ぶ、世界三大ハムの一つで、
こちらも調味料代わりに使います。また中華蒸しハンバーグですが、西洋のハンバーグとは全く異なる作り方をし、食感や味わいも異なります。
金華ハムと干し海老入りで旨味いっぱいの、ふわふわの蒸しハンバーグを作ってみましょう。

 


4、年菜:全家福砂锅汤 (お正月料理 我が家の全家福)
お正月の定番料理です。家族全部が幸せになるように。そんな意味が込められたお料理で、中にはそんな願いがこもった
塩付け鶏肉、醤油浸け肉、金華ハム、肉団子、卵餃子が入ります。餃子の皮を薄焼き卵で作る、卵餃子は中国ではお祝いの時にいただきます。

5、年菜:海蜇萝卜絲(クラゲと大根の冷製)
お正月の定番料理です。大根とクラゲのさっぱりとした味わいが良い箸休めになります。写真は海苔とピーナツ揚げと一緒に和えました。

 

6、苔条花生米(青海苔とピーナツ揚げ)
上海名物ピーナツ揚げです。お正月の時にめでたい食材として使用する髪の毛のような「苔条(tai tiao)」と呼ばれる海苔を使い、
磯の香りを楽しみます。

7、春节点心:チャップリンが愛した黑洋酥湯圓(黒胡麻団子)
ごま団子は日本でもよく知られた点心で、旧暦1月15日の元宵節に兎子灯(ウサギ型の灯籠)と湯圓を楽しむ風習があります。
上海では黒胡麻団子を作るのにラードを使います。胡麻との独特のマッチング、忘れられない香りを生み出します。そしてもう一つこの黒ゴマ団子は面白いストーリーがあります。アメリカの有名なコメディアン 「チャプッリンさん」が、中国を訪問した時、上海の有名なコメディアン「韓蘭根さん」がチャプッリンさんに上海のご当地グルメを案内しました。チャプッリチンさんがこの胡麻団子大変美味しく召し上がった後、この小さいお団子に胡麻と他に何を入れて入るのが、不思議に思い、そのこ事でお聴きになった時、韓氏が「これこそが企業秘密です」とお応えしてた事で有名な話題になりました。

8、热金桔红酒(金柑入りホットワイン)

9、いつものサプライズメニュー 

その日に何かサプライズメニューをサービスとしてご用意します。レシピはつきませんが皆様へのプレゼントです。< 実物 > こちらは撮影時スペシャルサラダ & きくらげのスイーツ

10、お土産:自家製金華ハム当日の物
当日仕込んだ金華ハムをお持ち帰りいただけます。家で熟成させてください。