Gazpacho andaluz
● リンゴ酒の入った爽やかなガスパチョ
南米から伝わったトマトを使った「ガスパチョ」は、スペイン南部アンダルシアが発祥。元々はトマトなしの白いスープがありましたが、トマトの伝来により鮮やかで栄養豊富な「ガスパチョ」が生まれました。「ガスパチョ」には多くのレシピがありますが、今回紹介するのは、レストランで親しまれているちょっと特別なガスパチョです。
フランスで「シードル」、スペインでは「シードラ」と呼ばれる、「リンゴ酒」を使います。「シードラ」は、美食で知られるバスク地方を中心とした、スペイン北部地域では欠かせないお酒です。風味がとても大切にされ、高い位置から注ぐことで空気を含ませて泡立て、香りを引き立たせて飲まれます。リンゴをそのまま発酵させた自然の味わいは、ガスパチョに特別な風味をもたらすことでしょう。



Pez espada en salsa verde
● メカジキのサルサ・ヴェルデ
ガリシア郷土料理の逸品です。パセリを使った緑色のソースとして名高いサルサ・ヴェルデは、ガリシアでは、特産のアサリの旨味たっぷりのダシとしっかり乳化させて作ります。海沿いのガリシア地方ならではの緑のソースを白いメカジキに添えれば、目にも鮮やかなコントラストと魚介の旨味の重なりに、目も舌も同時に喜ぶ一品になります。




Tocino ahumado con romero con arroz y guisantes
●ホセさんの自信作：スモークチックで炊く塩漬け豚パエリア
ローズマリー風味で塩漬けした豚バラ肉、グリンピース、そしてごはんを一緒にしてスモークチップで香りづけして調理します。燻製のスモーキーな香りとローズマリーの華やかな香りが全体に広がり、複雑な味わいになります。
お肉の下ごしらえから加熱方法は、レストランシェフならではの専門的な知識に基づいています。なかなか使う機会のないスモークチップも、ポイントを抑えれば驚くほどおいしく利用できますよ。パエリアのような水分の残し方もポイント。スペイン流のご飯の加熱方法もマスターしましょう。
※写真はホセさんのチキンパエリアです。上の具材がチキンではなく塩漬け豚にかわります。



Buñuelos
● ガリシアのブニュエロ
スペイン発の庶民的なお菓子「ブニュエロ」。スペインではお祭りの時に食べるようです。たとえばバレンシアでは火の祭りの時にカボチャ入りのものが至る所で売られています。わたしの故郷ガリシアはクリーム入りのブニュエロ。スペインのお菓子らしく素朴で美味しい。朝食にもぴったりです。 






vino, pan y café
●ワイン、パン、コーヒー



Welcome drink: Calimocho
● ウェルカムドリンク: カリモーチョ/赤ワインのコーラ割り
スペインはワイン造りが盛んですが、乾燥した大地に太陽の陽射しが照りつける厳しい夏の時期の水分補給として、スペイン各地でワインを様々な方法で割る飲み物が生み出されました。カリモーチョは、スペイン北部で生まれた、赤ワインをコーラで割り、レモンと氷を浮かべて飲む爽やかなサマードリンクです。