Niki's Kitchen 英語料理教室

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(ジャック）フランスの古典を紐解こう　ショーフロワソース　■講師自宅

東京、新宿の側　初台、日本語または英語のクラスです。

お庭にハーブガーデンを持つジャックさんがお届けするフランスのハーブメニュー。いつも色々なお料理でハーブが生かされてます。家ですぐに作りたい方は帰りにハーブをジャックさんと一緒に摘んで帰られてくださいね。

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今月のメニューはショーフロワソースの歴史からヒントを得ました。ソース自体は王室の人たちが食べていた古典的なブルジョワ料理です。フランス語で「Chaudfroid sauce（ショーフロワソース）またはchaud-froid sauce（ショドロイドソース）と書きます。王室で作られてきたものの多くは肉を使って作る「フュメ」と呼ばれる煮詰めたスープストックにトリュフのエッセンスまたはポートかマディラワインなどを加えたものです

現代ではショーフロワソースはコールドミートあるいはコールドミートを使ったテリーヌなどに使われます。

1743 年にベルサイユのキッチンの料理長が制作したという記録もありますが依然としていろいろな説が唱えられていて、古くは２０００年前そうイタリアのボンベイ遺跡から発見されたと考える学者もいます。有名な説はルクセンブルク元帥が 1759 年のある晩、国王の召喚で食事をしないまま帰宅が遅くなり、キッチンの棚（パントリー）に置いてある冷えたチキンとヤマウズラのサルミを食べたことがきっかけであるといわれています。肉が冷えたことでゼリー状に固まったりそれがなんとも美味だったことから、後で同じように調理するよう料理人に求めます。やがて「冷やしたチキンのフリカッセ」と呼ぶようになり、温冷チキンが生まれました。

ショーフロワ（chaud-froid）英語で表すと「hot- cold」。直訳すると熱くて冷たいという意味で、調理する時は熱いけれど、サーブする時は冷たい、ということになります。現在のように温かい料理を温かいうちに食べる習慣のなかった昔の時代の宴会料理に用いられた技法です。ちなみに１８５０年より前は料理を熱く冷たくという文化はフランスになかったと言われています。

もうひとつこのソースには甘いバージョンも派生しました、その場合は肉を使わずに牛乳かクリーム、砂糖、ゼラチンにキルシュやバニラなどを加えて作ります。甘いショーフロワソースはりんご、梨、桃などのフルーツに使われます。
話しはそれましたが今月はハムを用いてショーフロワソースを紐解いていきます。ハムの処理法などフランスならではの技法も同時にお伝えします。


＜コースA＞

＜禅に通じる黙食でお願いします　会話が必要な方はマスクをつけてからお話ください＞

場所：講師宅で行われる英会話クッキング。
携帯：講師によるデモンストレーションとお食事
特徴：少人数制　「お召し上がり　お持ち帰りどちらかをお選びください」

開催日時


決済方法

■クレジットカード決済
■銀行振込・ネットバンキング

メニュー

●栗ときのこのスープ『soup kinoko and chesnut』
●プロヴァンス風のイカの詰め物『Calamars farcis à la provençale』
●ジャンボンショーフロワ『JAMBON BLANC CHAUD FROID』
●イチジクとローズマリーのカラメルグラタン『Gratin de caramel aux figues et au romarin』
●お楽しみメニュー『Today's Special』
●ワイン『Wine』
●紅茶かコーヒー『Tea or Coffee』


料理の紹介

■栗ときのこのスープ

フランスで９月と言えば栗ときのこ。セップ茸やそのほかのおいしいきのこがシーズンを迎えます。 たくさんの人々が森を散策しながらきのこを探します。フレッシュなきのこがおいしいのはもちろんですが、 干したきのこはさらに香りと旨味を増し、栄養価も上がります。 今回はドライポルチーニと同じく秋の味覚である栗を使って香り高いスープを作りましょう。 栗ときのこの作りだす味のコンビネーションをお楽しみに。 

■プロヴァンス風のイカの詰め物

 プロヴァンス料理とはその名の通りフランス南部のプロヴァンス地方で食べられる伝統的なお料理。バター、クリームよりニンニク、オリーブ油、ハーブを味付けとして頻繁に使うのがその特徴です。フランスの各地方の料理の中でもイタリア料理や北アフリカ料理の影響を強く受けていると言われています。

伝統的なプロヴァンス料理の一つがファルシと呼ばれる詰め物。ズッキーニやトマトなどをくりぬき、中に詰め物をしてオーブンで仕上げます。レストランでもよく見られるメニューです。今回は野菜ではなくイカを使ったファルシを作ります。詰め物には香り良いハーブを加え、プロヴァンスらしく軽やかに仕上げます。

 


■ジャンボンショーフロワ

 ジャンボンとはフランス語でハムを意味します。ホワイトポークハムのブロックを使ったショーフロワを作りましょう。ショーフロワ、とは加熱した肉や魚を一旦冷ましてソースで表面を美しくコーティングした冷製のお料理です。ショーフロワのソースを作り、ブロックのハムの表面をソースで固めます。ソースはしっかりと厚くすることが重要なので、最低でも３回、何度もソースをかけることが必要です。艶やかに、なめらかに仕上げましょう。このソースを覚えると鶏肉、サーモンなどで応用することができますよ。


 

■イチジクとローズマリーのカラメルグラタン

 イチジクはそのままでも美味しいですが、タルトなど焼菓子で加熱するとまた違った美味しさを味わうことができます。今回はカラメルを使った秋ならではのグラタンを作りましょう。お写真を見てわかる通り「グラタン」といっても日本でのイメージとは異なるものです。ローズマリーをソースに使うことで甘くさわやかな香りがイチジクの美味しさを更に引き立てます。ローズマリーとイチジクの相性の良さという新しい発見もこのデザートの醍醐味の一つです



●サイドディッシュはいつも当日のお楽しみ。当日のメインに合わせてジャックが当日手に入る材料で作ります。

Wine
●ワイン


Tea or Coffee
●紅茶かコーヒー


  • キャンセル規定につきまして

https://www.nikikitchen.com/cancel

 

  • 利用規約はご予約時に同意の上　お申込みいただいております

 

https://www.nikikitchen.com/reservation/kiyaku.php

 

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当面の間は以下を運営方針とさせて頂きます。
コロナウイルス感染状況により、予告なしに変更となる可能性があること、予めご了承下さいますよう、お願い申し上げます。

 

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、講師が濃厚接触と疑いがあった場合や、だるさ、味覚障害、味覚障害、クシャミ、発熱の症状が出たり、体調不良の場合は、当日でもクラスの開催を中止し、受講料は返金いたします。
•原則、クラスはデモンストレーション形式で進行します。

  • 講師とご家族の教室開催日を含む１４日以内の海外渡航の禁止、海外からの帰国者との接触禁止とさせていただいております
  • •クラスが決定した後、緊急事態宣言または開催日がステップ0に変わった場合変わった場合材料手配の都合上、ご予約ご入金後のご返金は致しませんクラスは通常通り行われます。場合によってはお食事はせず全点お持ち帰りになる場合もございます。ご希望の方はお料理レッスンで提供するお食事とレシピを当日指定時間に受け取りに来ていただこともできます。
    https://www.bousai.metro.tokyo.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/008/124/27/2020052607.pdf

 

 

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＜参加する上で皆様にお守りいただく　参加条件　

※同居のご家族や身近な方が③～⑥に該当する場合もご参加できません＞

 

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マスク不着用の方や体調の悪い方、他下記該当者はクラスの参加途中でも講師の方から参加をお断りする場合がございます

 

  • ①お食事中は他の方に話しかけないようおねがいします。

禅に通じる黙食でお願いします　会話が必要な方はマスクをつけてからお話ください

 

  • ⓶マスクを外した後は会話はできません。パーティションがあっても会話の際はマスクはご着用ください

 

  • ③教室開催日を含む１４日以内の海外渡航の禁止、海外からの帰国者との接触禁止とさせていただいております

 

  • ④体調不良の方のある方、風邪症状（咳、くしゃみ）などの症状、３７度以上の熱のある方はご参加できません

 

  • ⑤強いだるさや倦怠感がある方はご参加できません

 

  • ⑥味覚、嗅覚障害がある方はご参加できません

 

  • ⑦感染症と疑われる方と１４日以内に濃厚接触があったは参加できません

 

  • ⑧クラスで一番最初に消毒後、手洗いは必ずしてください　タオルやハンカチはお持ちになってください

 

  • ⑨貴重品は必ずご自身で身につけてご参加ください。カバンの中にいれたままご参加されないようお願いたします

 

  • ⑩携帯電話はウィルスや細菌の温床です。たとえ教室で手洗いをしても手洗い前（GOOGLE MAPを使用したり電車の中等で触るなど）に触った携帯電話の画面から温床になる場合があります。携帯電話はクラスの中で消毒をした場合に限り使用を認めます。消毒用のウェットティッシュはご自身でお持ちください　若しくはラッピングしてから使用してください

 

  • ⑪マスク、スリッパ、ハンドタオル、石鹸または消毒剤、キッチン用手袋、エプロン、筆記用具、ピックアップ用の容器

をお持ちください　その他感染防止で気になるものがありましたらなんでもお持ちください

 

  • ⑫お食事の時以外のマスクの着用（鼻までしっかり着用下さい。鼻マスクは禁止。）

 

  • ⑬試食の際は、パーティションがない場合は、相手と向かい合わないよう席の工夫をお願いいたします。また試食をせず持ち帰りをされる場合は、必ず容器と保冷剤を持参下さい。またお持ち帰りに関しましては食中毒等が起きても自己責任となりますのでよろしくおねがいいたします　保冷剤は講師にはなされご到着時に冷凍庫を貸してもらってください

 

  • ⑭新型コロナウイルスは未知の脅威であることに変わりはないため、方針やお願いを記載させて頂きましたが、感染動向によって適宜見直し更新させて頂く予定にしております。

 

  • ⑮マウスシールドをマスクの代わりに着用されるのは禁止とさせていただきます

 

  • ⑯クラスの中で体調の悪そうな方、咳をされるかた、マスクを外しておしゃべりをされる方、他なにかお困りのことがありましたらクラスの開催の時間内に事務局に速やかにお電話をお願いいたします　090-3248-6467 　　クラス終了後では対応できません

 

 

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